| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Апельсин [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем "Дрим" | 40,4 | 390,00 | 157,63 | 390,00 | 157,63 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 150,00 | 30,00 |
| Желе (Серпухов) | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 53,2 | 1000,00 | 532,03 | 1000,00 | 532,03 |
| Выход | 53,2 | 1000,00 | 532,03 | 1000,00 | 532,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 420 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,79 | 145,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 118,09 | 100,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,16 | 23,33 |
| Эссенция | 3,47 | 1,46 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 537,47 | 335,46 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,46 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем "Дрим" сухой | 97,0 | 418,93 | 406,36 | 163,38 | 158,48 |
| Итого | 40,4 | 1005,43 | 406,36 | 392,12 | 158,48 |
| Потери 0.54% | 2,19 | 0,86 | |||
| Выход | 40,4 | 1000,00 | 404,17 | 390,00 | 157,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 238,26 | 249,22 | |||
| Крем "Дрим" сухой | 97,0 | 163,38 | 158,48 | 170,90 | 165,78 |
| Сахар-песок | 99,85 | 154,07 | 153,84 | 161,16 | 160,92 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 150,00 | 30,00 | 156,90 | 31,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 29,16 | 23,33 | 30,50 | 24,40 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,46 | 10,25 |
| Мусс фруктовый | 96,0 | 10,00 | 9,60 | 10,46 | 10,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,16 | 1,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,22 | 0,18 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,041 | 0,040 | 0,043 | 0,042 |
| Краситель | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 53,2 | 1000,00 | 532,02 | 1000,00 | 532,02 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 25 | 7 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 15.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 63.3 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 33.8 | ||
| Фосфор, мг | 60.8 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 138.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, вода, крем "Дрим" сухой, сахар белый, фрукты свежие, мука в/с, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, мусс фруктовый, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель.
Состав: меланж, вода, крем "Дрим" сухой, сахар белый, фрукты свежие, мука в/с, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, мусс фруктовый, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Апельсин [Серпухов] использовано следующее сырье:
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крем "Дрим" сухой - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты свежие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мусс фруктовый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Апельсин [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вода | — | 24.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крем "Дрим" сухой | 97.00 | 17.09 | 16.58 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 16.12 | 16.09 | — | — | — | — | 99.75 | 16.08 | 399.00 | 64.32 |
Фрукты свежие | 20.00 | 15.69 | 3.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.05 | 2.44 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.39 | 313.00 | 9.55 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.05 | 1.03 | 6.88 | 0.070 | 64.53 | 0.68 | 7.35 | 0.080 | 660.00 | 6.93 |
Мусс фруктовый | 96.00 | 1.05 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.22 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.17 | 292.25 | 0.64 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.022 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 57.89 | 4.70 | 3.86 | 27.52 | 164.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 53.20 | 4.50 | 3.50 | 25.00 | 640/150 | ||||||
______________