| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Апельсин [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
Желе (Серпухов) | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 113,14 | 95,03 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,12 | 3,86 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,90 | 1,86 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 508,86 | 385,79 |
Потери 1.5% | 11,57 | 5,79 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Вино | 0,86 | 0,086 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,086 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
Потери 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 305.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 89,37 | 69,70 |
Вода | 146,34 | 44,69 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 12,46 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,49 | 2,12 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 327,74 | 250,29 |
Потери 2.4% | 19,67 | 6,01 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 305,36 | 244,28 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 29,00 | 28,95 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,23 | 5,64 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,72 | 0,62 |
Эссенция | 3,10 | 0,22 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,00 | 0,070 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 70,71 | 35,35 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,35 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 55.72 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,97 | 2,28 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 58,69 | 41,93 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,26 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 159,08 | 133,63 | 166,76 | 140,08 |
Вода | 158,19 | 165,82 | |||
Меланж | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 121,29 | 32,75 |
Патока крахмальная | 78,0 | 96,60 | 75,35 | 101,26 | 78,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 57,73 | 42,72 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 32,12 | 3,86 | 33,68 | 4,04 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 18,97 | 2,28 | 19,89 | 2,39 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,55 | 11,64 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 5,75 | 6,03 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 3,22 | 2,73 | 3,37 | 2,87 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,04 | 2,00 | 2,14 | 2,10 |
Эссенция цитрусовая | 1,28 | 1,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,41 | 0,41 | 0,43 | 0,43 |
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
Вино | 0,086 | 0,090 | |||
Коньяк | 0,086 | 0,090 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,60 | 1000,00 | 712,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.2 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
Полисахариды, г | 7.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 58.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 133.4 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 5.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 38.0 | ||
Фосфор, мг | 49.5 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 97.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 14.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, мусс фруктовый, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк, краситель.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, мусс фруктовый, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Апельсин [Серпухов] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Апельсин [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.68 | 14.01 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.76 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.77 |
Вода | — | 16.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 12.13 | 3.27 | 13.239 | 1.61 | 11.988 | 1.45 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.85 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.13 | 7.90 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.83 | 292.25 | 29.60 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.77 | 4.27 | 7.26 | 0.42 | 8.57 | 0.49 | 55.95 | 3.23 | 331.00 | 19.10 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.37 | 0.40 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.53 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.99 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.19 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.46 | 1.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.14 | 313.00 | 4.57 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.59 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.34 | 0.29 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.043 | 0.043 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.009 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Коньяк | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 77.46 | 3.13 | 15.85 | 56.25 | 379.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.26 | 3.00 | 15.00 | 52.00 | 1470/350 |
______________