| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бирюсинка [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 170,00 | 117,30 | 170,00 | 117,30 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 60,00 | 59,46 | 60,00 | 59,46 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 40,00 | 35,72 | 40,00 | 35,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 555 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 125,58 | 105,49 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 61,13 | 45,23 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,66 | 4,28 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,11 | 2,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 564,83 | 428,22 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,42 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 555,00 | 421,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 7,77 | 7,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,64 | 1,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,21 | 0,21 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 40,64 | 36,26 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,54 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 40,00 | 35,72 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 338.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 99,20 | 77,37 |
| Вода | 146,34 | 49,60 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,83 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,77 | 2,35 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 363,79 | 277,82 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,67 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 338,94 | 271,16 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 31.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 8,22 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,70 | 2,89 |
| Эссенция | 2,76 | 0,086 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 36,68 | 27,52 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,22 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 31,02 | 27,30 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 13,02 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 34,72 | 21,67 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 2,17 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,00 | 19,50 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 170,00 | 117,30 | 179,32 | 123,73 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 127,22 | 106,86 | 134,19 | 112,72 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 102,90 | 80,26 | 108,54 | 84,66 |
| Меланж | 27,0 | 86,78 | 23,43 | 91,54 | 24,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 61,13 | 45,23 | 64,48 | 47,72 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 60,00 | 59,46 | 63,29 | 62,72 |
| Мука в/с | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,49 | 38,04 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 35,66 | 4,28 | 37,61 | 4,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 7,77 | 7,39 | 8,20 | 7,79 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,77 | 2,35 | 2,92 | 2,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,11 | 2,07 | 2,22 | 2,18 |
| Эссенция цитрусовая | 1,42 | 1,49 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,21 | 0,21 | 0,22 | 0,22 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 766,28 | 1000,00 | 766,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 106.3 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.5 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 54.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 75.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 13.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная.
Состав: сахар белый, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Бирюсинка [Ногинск] использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Бирюсинка [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 69.00 | 17.93 | 12.37 | 0.40 | 0.070 | — | — | 65.30 | 11.71 | 250.00 | 44.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.42 | 11.27 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.07 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.38 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.85 | 8.47 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.39 | 292.25 | 31.71 |
Меланж | 27.00 | 9.15 | 2.47 | 13.239 | 1.21 | 11.988 | 1.10 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 14.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.45 | 4.77 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.61 | 331.00 | 21.35 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 6.33 | 6.27 | 4.90 | 0.31 | 34.50 | 2.18 | 52.50 | 3.32 | 542.00 | 34.31 |
Мука в/с | 85.50 | 4.45 | 3.80 | 10.24 | 0.46 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.10 | 334.00 | 14.86 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.76 | 0.45 | 10.488 | 0.39 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.71 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.82 | 0.78 | 24.30 | 0.20 | 15.00 | 0.12 | 10.20 | 0.080 | 289.00 | 2.37 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.29 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.022 | 0.022 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 83.29 | 3.19 | 15.10 | 62.54 | 394.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.63 | 3.00 | 14.00 | 58.00 | 1550/370 | ||||||
______________