| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Чароид [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 140,00 | 138,74 | 140,00 | 138,74 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 70,00 | 68,25 |
| Итого | 80,7 | 1000,00 | 807,39 | 1000,00 | 807,39 |
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 807,39 | 1000,00 | 807,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 790 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 178,75 | 150,15 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 87,01 | 64,39 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 50,76 | 6,09 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,00 | 2,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 804,00 | 609,54 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 9,14 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 790,00 | 600,40 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 141,20 | 110,13 |
| Вода | 146,34 | 70,60 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 19,68 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,94 | 3,35 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 517,83 | 395,46 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 9,49 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 482,46 | 385,97 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 178,75 | 150,15 | 189,91 | 159,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 141,20 | 110,13 | 150,01 | 117,01 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 140,00 | 138,74 | 148,74 | 147,40 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 87,01 | 64,39 | 92,44 | 68,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 70,00 | 68,25 | 74,37 | 72,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 50,76 | 6,09 | 53,93 | 6,47 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,94 | 3,35 | 4,18 | 3,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,00 | 2,94 | 3,19 | 3,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 807,39 | 1000,00 | 807,39 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.0 | ||
| Полисахариды, г | 6.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 118.1 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 38.8 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 35.4 | ||
| Фосфор, мг | 74.0 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 35.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 23.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Чароид [Ногинск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Чароид [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.99 | 15.95 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.67 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 142.05 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.00 | 11.70 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.60 | 292.25 | 43.84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 14.87 | 14.74 | 4.90 | 0.73 | 34.50 | 5.13 | 52.50 | 7.81 | 542.00 | 80.60 |
Вода | — | 9.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.44 | 7.25 | 26.00 | 1.93 | 52.00 | 3.87 | 13.40 | 1.00 | 626.00 | 46.57 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.39 | 0.65 | 10.488 | 0.57 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.44 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.42 | 0.36 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.32 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.76 | 4.00 | 25.51 | 55.71 | 465.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.74 | 3.50 | 23.00 | 51.00 | 1810/430 | ||||||
______________