| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 187,50 | 140,62 | 187,50 | 140,62 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 153,57 | 119,78 | 153,57 | 119,78 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 71,43 | 56,29 | 71,43 | 56,29 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 26,79 | 25,85 | 26,79 | 25,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 124,45 | 104,54 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 60,58 | 44,83 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,34 | 4,24 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,09 | 2,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 559,75 | 424,36 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,36 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 550,00 | 418,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 153.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 70,56 | 59,27 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,62 |
| Вино | 0,86 | 0,13 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 157,01 | 122,36 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,57 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 153,57 | 119,78 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 71.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 30,32 | 25,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 3,44 | 3,27 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,27 | 0,27 |
| Коньяк | 1,94 | 0,14 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 73,19 | 57,50 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,21 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 71,43 | 56,29 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,30 | 76,68 |
| Вода | 146,34 | 49,15 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,70 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,74 | 2,33 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 360,51 | 275,32 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,61 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 335,89 | 268,71 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,08 | 64,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 52,72 | 45,07 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,02 | 10,41 |
| Эссенция | 3,47 | 0,65 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 239,94 | 149,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,14 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 187,50 | 140,62 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 124.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 42,42 | 5,09 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 131,22 | 93,76 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,81 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 124,58 | 90,94 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 26.79 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 12,67 | 1,52 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,13 | 0,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,13 | 0,13 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 38,26 | 27,07 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 1,22 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 26,79 | 25,85 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 3,31 | 2,78 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,21 | 2,20 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,77 | 0,21 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,44 | 0,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,022 | 0,021 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,006 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,006 | 0,003 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 12,31 | 10,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 0,20 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,71 | 10,12 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 228,64 | 192,06 | 239,18 | 200,91 |
| Меланж | 27,0 | 109,25 | 29,50 | 114,28 | 30,86 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 98,30 | 76,68 | 102,83 | 80,21 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 60,58 | 44,83 | 63,37 | 46,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 62,86 | 65,76 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 48,01 | 5,76 | 50,22 | 6,03 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 42,42 | 5,09 | 44,38 | 5,33 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,02 | 10,41 | 13,62 | 10,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,74 | 2,33 | 2,87 | 2,44 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,22 | 2,17 | 2,32 | 2,27 |
| Эссенция цитрусовая | 1,40 | 1,47 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,02 | 1,02 | 1,07 | 1,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,27 | 0,28 | |||
| Вино | 0,13 | 0,14 | |||
| Соль | 96,5 | 0,022 | 0,021 | 0,023 | 0,022 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,006 | 0,006 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 77,1 | 1000,00 | 770,67 | 1000,00 | 770,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 175.9 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 7.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 43.2 | ||
| Фосфор, мг | 55.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 106.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 20.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.92 | 20.09 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.73 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 178.92 |
Меланж | 27.00 | 11.43 | 3.09 | 13.239 | 1.51 | 11.988 | 1.37 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.71 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.28 | 8.02 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.95 | 292.25 | 30.04 |
Вода | — | 6.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 6.14 | 5.25 | 10.24 | 0.63 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.28 | 334.00 | 20.51 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.02 | 0.60 | 10.488 | 0.53 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.28 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.44 | 0.53 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.66 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.36 | 1.09 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.06 | 313.00 | 4.26 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.29 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Коньяк | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Вино | — | 0.014 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Соль | 96.50 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.77 | 3.48 | 21.93 | 56.97 | 437.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.07 | 3.00 | 20.00 | 52.00 | 1700/400 | ||||||
______________