| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Янтарик [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мармелад желейный | 83,0 | 389,00 | 322,87 | 389,00 | 322,87 |
| Фрукты из компота | 22,0 | 33,00 | 7,26 | 33,00 | 7,26 |
| Цукаты | 83,0 | 6,00 | 4,98 | 6,00 | 4,98 |
| Итого | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 572 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 129,43 | 108,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 63,00 | 46,62 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,75 | 4,41 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 582,14 | 441,34 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,62 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 572,00 | 434,72 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 389 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 145,36 | 56,54 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 105,80 | 82,52 | 41,16 | 32,10 |
| Агар (E406) | 85,0 | 15,99 | 13,59 | 6,22 | 5,29 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 9,76 | 9,56 | 3,80 | 3,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,12 | 0,047 | |||
| Итого | 83,0 | 1020,42 | 846,95 | 396,94 | 329,46 |
| Потери 2.0% | 16,95 | 6,59 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 389,00 | 322,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 349.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 102,23 | 79,74 |
| Вода | 146,34 | 51,12 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,25 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,85 | 2,42 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 374,93 | 286,33 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,87 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 349,33 | 279,46 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 143,39 | 111,84 | 151,90 | 118,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 129,43 | 108,72 | 137,10 | 115,17 |
| вода | 121,92 | 129,15 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 63,00 | 46,62 | 66,74 | 49,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 22,0 | 33,00 | 7,26 | 34,96 | 7,69 |
| Агар (E406) | 85,0 | 9,07 | 7,71 | 9,61 | 8,17 |
| Цукаты | 83,0 | 6,00 | 4,98 | 6,36 | 5,28 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,97 | 5,85 | 6,32 | 6,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,39 | 0,42 | |||
| Краситель | 0,047 | 0,049 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 769,83 | 1000,00 | 769,83 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.9 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.9 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 85.3 | 11 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 4.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 26.8 | ||
| Фосфор, мг | 23.5 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 25.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 11.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, фрукты из компота, загуститель - агар, цукаты, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, фрукты из компота, загуститель - E406, цукаты, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Янтарик [Ногинск] использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Янтарик [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 15.19 | 11.85 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 11.74 | 292.25 | 44.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.71 | 11.52 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.31 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 102.55 |
вода | — | 12.91 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.67 | 4.94 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.57 | 55.95 | 3.73 | 331.00 | 22.08 |
Фрукты из компота | 22.00 | 3.50 | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.96 | 0.82 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.12 |
Цукаты | 83.00 | 0.64 | 0.53 | — | — | — | — | 71.00 | 0.45 | 296.00 | 1.89 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.63 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.68 | 0.98 | 11.93 | 68.20 | 381.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.98 | 1.00 | 11.00 | 63.00 | 1490/350 | ||||||
______________