| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 280,00 | 210,00 | 280,00 | 210,00 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 150,00 | 144,75 | 150,00 | 144,75 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 130,00 | 65,00 | 130,00 | 65,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 30,00 | 26,40 | 30,00 | 26,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 | 75,0 | 5,00 | 3,75 | 5,00 | 3,75 |
| Итого | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 392 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 180,11 | 151,29 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,60 | 1,59 |
| Вино | 0,86 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,34 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 400,79 | 312,32 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,56 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 392,00 | 305,76 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 5,52 | 4,64 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,63 | 0,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,049 | 0,049 |
| Коньяк | 1,94 | 0,025 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 13,32 | 10,46 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,22 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 13,00 | 10,24 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 97,19 | 97,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 78,72 | 67,31 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 19,44 | 15,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,97 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 358,31 | 223,64 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 13,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 280,00 | 210,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 54,84 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 28,91 | 21,39 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 231,77 | 169,19 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 4,57 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 225,51 | 164,62 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 70,93 | 8,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,71 | 0,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,71 | 0,71 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 214,22 | 151,57 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 6,82 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 150,00 | 144,75 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 66,70 | 66,60 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,23 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,25 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 146,55 | 66,60 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,60 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 130,00 | 65,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 7,95 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,58 | 2,79 |
| Эссенция | 2,76 | 0,083 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 35,47 | 26,61 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,21 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 30,00 | 26,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 1,75 | 1,75 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 1,42 | 1,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,35 | 0,28 |
| Эссенция | 3,51 | 0,018 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 6,47 | 4,04 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 0,29 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 5,00 | 3,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 185,63 | 155,93 | 190,11 | 159,70 |
| Меланж | 27,0 | 164,92 | 44,53 | 168,90 | 45,60 |
| Вода | 136,16 | 139,45 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 80,15 | 68,52 | 82,08 | 70,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 28,91 | 21,39 | 29,61 | 21,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 19,79 | 15,83 | 20,27 | 16,21 |
| Коньяк или вино десертное | 6,23 | 6,38 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 3,58 | 2,79 | 3,67 | 2,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,07 | 1,10 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,71 | 0,70 | 0,73 | 0,71 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,63 | 0,60 | 0,64 | 0,61 |
| Коньяк | 0,36 | 0,37 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,25 | 0,26 | |||
| Выход | 76,6 | 1000,00 | 765,90 | 1000,00 | 765,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.9 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.2 | ||
| Полисахариды, г | 6.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 67.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 160.2 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 40.1 | ||
| Фосфор, мг | 51.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 128.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 16.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао-порошок, коньяк, вино, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, какао-порошок, коньяк, вино, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.01 | 15.97 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.68 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 142.19 |
Меланж | 27.00 | 16.89 | 4.56 | 13.239 | 2.24 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.64 |
Вода | — | 13.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 8.21 | 7.02 | 10.24 | 0.84 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.72 | 334.00 | 27.42 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.96 | 2.19 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.66 | 331.00 | 9.80 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.03 | 1.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.59 | 313.00 | 6.35 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.37 | 0.29 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.29 | 292.25 | 1.08 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.073 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.064 | 0.061 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Коньяк | — | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Эссенция ромовая | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.91 | 4.17 | 18.05 | 58.84 | 415.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.59 | 4.00 | 17.00 | 55.00 | 1630/390 | ||||||
______________