| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 180,00 | 178,38 |
| Бисквит с ПАВ №2 | 75,0 | 160,00 | 120,00 | 160,00 | 120,00 |
| Итого | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 660 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 125,56 | 124,56 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 72,69 | 53,79 |
| вода | 89,50 | 59,07 | |||
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 5,59 | 5,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ароматизатор | 2,55 | 1,68 | |||
| Итого | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 694,69 | 527,97 |
| Потери 4.99% | 39,95 | 26,37 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 660,00 | 501,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 427.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 125,14 | 97,61 |
| Вода | 146,34 | 62,57 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 17,45 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,49 | 2,97 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 458,93 | 350,48 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 8,41 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 427,59 | 342,07 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 307,01 | 262,49 | 49,12 | 42,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 305,41 | 304,95 | 48,87 | 48,79 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 51,41 | 51,00 | 8,23 | 8,16 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 50,57 | 26,30 | 8,09 | 4,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,7 | 1231,39 | 784,17 | 197,02 | 125,47 |
| Потери 4.36% | 34,17 | 5,47 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 160,00 | 120,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 180,00 | 178,38 | 184,08 | 182,42 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 133,79 | 132,72 | 136,82 | 135,73 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 125,14 | 97,61 | 127,97 | 99,82 |
| вода | 139,09 | 142,24 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 72,69 | 53,79 | 74,34 | 55,01 |
| Мука в/с | 85,5 | 49,12 | 42,00 | 50,23 | 42,95 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 8,09 | 4,21 | 8,27 | 4,30 |
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 5,59 | 5,09 | 5,72 | 5,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,51 | 2,46 | 2,56 | 2,51 |
| Ароматизатор | 1,68 | 1,72 | |||
| Ванилин | 0,091 | 0,093 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 799,98 | 1000,00 | 799,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 24.6 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 23.4 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 37.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 64.0 | 8 | 800 |
| Хлор, мг | 6.5 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молибден, мкг | 0.1 | ||
| Хром, мкг | 0.1 | ||
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 48.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 7.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сухой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор, ванилин.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сухой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, ароматизатор, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Жир "Бутао-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 18.41 | 18.24 | 4.90 | 0.90 | 34.50 | 6.35 | 52.50 | 9.67 | 542.00 | 99.78 |
вода | — | 14.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир "Бутао-26" | 99.20 | 13.68 | 13.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.80 | 9.98 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.90 | 292.25 | 37.41 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.43 | 5.50 | 7.26 | 0.54 | 8.57 | 0.64 | 55.95 | 4.16 | 331.00 | 24.59 |
Мука в/с | 85.50 | 5.02 | 4.30 | 10.24 | 0.51 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.50 | 334.00 | 16.77 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 0.83 | 0.43 | — | — | 25.00 | 0.21 | 27.00 | 0.22 | 333.00 | 2.76 |
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91.00 | 0.57 | 0.52 | 82.40 | 0.47 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.00 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ароматизатор | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.93 | 3.55 | 8.31 | 58.03 | 319.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 3.50 | 7.50 | 54.00 | 1270/300 | ||||||
______________