| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 297,77 | 223,33 | 297,77 | 223,33 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 136,48 | 68,24 | 136,48 | 68,24 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 17,37 | 16,76 | 17,37 | 16,76 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 7,44 | 7,38 | 7,44 | 7,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 1,99 | 1,51 | 1,99 | 1,51 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 1,49 | 1,40 | 1,49 | 1,40 |
| Итого | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 530.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 243,53 | 204,56 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,16 | 2,15 |
| Вино | 0,86 | 0,46 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,46 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 541,91 | 422,29 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 8,87 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 530,02 | 413,42 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 3,16 | 2,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,36 | 0,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,028 | 0,028 |
| Коньяк | 1,94 | 0,014 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 7,63 | 5,99 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,13 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 7,44 | 5,87 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 299.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 101,94 | 12,23 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 315,34 | 225,31 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 6,76 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 299,38 | 218,55 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 103,36 | 103,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 83,72 | 71,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,67 | 16,54 |
| Эссенция | 3,47 | 1,03 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 381,05 | 237,83 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 297,77 | 223,33 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 136.48 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 70,02 | 69,92 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,54 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,26 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 153,85 | 69,92 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,68 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 136,48 | 68,24 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 8,21 | 0,99 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,082 | 0,081 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,082 | 0,082 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 24,81 | 17,55 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 0,79 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 17,37 | 16,76 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 0,90 | 0,77 |
| вода | 260,93 | 0,52 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 0,45 | 0,38 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,011 | 0,011 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 3,45 | 1,58 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 0,076 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1,99 | 1,51 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 0,65 | 0,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 0,53 | 0,45 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,13 | 0,10 |
| Эссенция | 4,40 | 0,007 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 2,41 | 1,51 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,11 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1,49 | 1,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 247,14 | 207,60 | 254,12 | 213,46 |
| Меланж | 27,0 | 174,92 | 47,23 | 179,86 | 48,56 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 101,94 | 12,23 | 104,82 | 12,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 85,15 | 72,81 | 87,56 | 74,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 20,80 | 16,64 | 21,39 | 17,11 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 8,21 | 0,99 | 8,45 | 1,01 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 7,44 | 7,38 | 7,65 | 7,59 |
| Коньяк или вино десертное | 6,54 | 6,73 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,04 | 1,07 | |||
| Коньяк | 0,47 | 0,48 | |||
| Вино | 0,46 | 0,47 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,36 | 0,34 | 0,37 | 0,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,084 | 0,083 |
| Соль | 96,5 | 0,011 | 0,011 | 0,012 | 0,011 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 22 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 202.0 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 56.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 145.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 22.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, соль.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, вино, какао-порошок, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.41 | 21.35 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.96 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 190.07 |
Меланж | 27.00 | 17.99 | 4.86 | 13.239 | 2.38 | 11.988 | 2.16 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.48 | 1.26 | 3.00 | 0.31 | 3.20 | 0.34 | 4.70 | 0.49 | 60.00 | 6.29 |
Мука в/с | 85.50 | 8.76 | 7.49 | 10.24 | 0.90 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.10 | 334.00 | 29.26 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.14 | 1.71 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.67 | 313.00 | 6.70 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.84 | 0.10 | 10.488 | 0.090 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.38 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 0.77 | 0.76 | 4.90 | 0.040 | 34.50 | 0.27 | 52.50 | 0.40 | 542.00 | 4.17 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.66 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Вино | — | 0.047 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.080 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.037 | 0.035 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.11 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.26 | 3.86 | 23.84 | 50.67 | 433.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.79 | 3.50 | 22.00 | 47.00 | 1690/400 | ||||||
______________