| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Прага новый [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Пражский | 72,5 | 359,00 | 260,28 | 359,00 | 260,28 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 111,00 | 97,68 | 111,00 | 97,68 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 40,00 | 35,72 | 40,00 | 35,72 |
| Повидло | 66,0 | 20,00 | 13,20 | 20,00 | 13,20 |
| Итого | 76,4 | 1000,00 | 764,08 | 1000,00 | 764,08 |
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 764,08 | 1000,00 | 764,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 7,77 | 7,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,64 | 1,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,21 | 0,21 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 40,64 | 36,26 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,54 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 40,00 | 35,72 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 145,62 | 145,41 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 111,67 | 95,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,85 | 30,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,56 | 21,43 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 639,42 | 380,41 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 23,21 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 470,00 | 357,20 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 359 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 116,43 | 86,16 |
| Вода | 55,88 | 20,06 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 20,06 | 9,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 9,04 | 8,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 358,41 | 265,86 |
| Потери 2.1% | 15,55 | 5,58 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 359,00 | 260,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 111 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 27,92 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 12,56 | 9,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 5,24 | 4,98 |
| Эссенция | 2,62 | 0,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 130,03 | 98,67 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,99 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 111,00 | 97,68 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 31.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 8,22 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,70 | 2,89 |
| Эссенция | 2,76 | 0,086 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 36,68 | 27,52 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,22 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 31,02 | 27,30 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 254,04 | 253,66 | 262,67 | 262,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 231,21 | 194,22 | 239,06 | 200,81 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 116,43 | 86,16 | 120,38 | 89,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 111,67 | 95,48 | 115,46 | 98,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,62 | 42,39 | 46,13 | 43,82 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 20,06 | 9,23 | 20,74 | 9,54 |
| Повидло | 66,0 | 20,00 | 13,20 | 20,68 | 13,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 16,26 | 12,69 | 16,82 | 13,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,38 | 0,39 | |||
| Ванилин | 0,10 | 0,11 | |||
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 764,08 | 1000,00 | 764,08 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.3 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 84.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 251.1 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 66.0 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 28.3 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 62.9 | ||
| Фосфор, мг | 138.7 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 256.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 24.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, вода, какао-порошок, желток яичный сырой, повидло, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Прага новый [Серпухов] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Прага новый [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.27 | 26.23 | — | — | — | — | 99.75 | 26.20 | 399.00 | 104.82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.91 | 20.08 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.73 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 178.85 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.04 | 8.91 | 7.26 | 0.87 | 8.57 | 1.03 | 55.95 | 6.74 | 331.00 | 39.85 |
Мука в/с | 85.50 | 11.55 | 9.87 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.05 | 334.00 | 38.58 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.61 | 4.38 | 24.30 | 1.12 | 15.00 | 0.69 | 10.20 | 0.47 | 289.00 | 13.32 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.07 | 0.95 | 14.904 | 0.31 | 28.704 | 0.59 | — | — | 325.68 | 6.74 |
Повидло | 66.00 | 2.07 | 1.36 | 0.40 | 0.010 | — | — | 65.60 | 1.36 | 250.00 | 5.18 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.68 | 1.31 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.30 | 292.25 | 4.91 |
Эссенция | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.16 | 8.03 | 26.18 | 44.60 | 447.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.41 | 7.50 | 24.00 | 41.00 | 1750/420 | ||||||
______________