KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Антошка [Мытищи]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром вареное м.д.ж. 8.5%74,0450,00333,00450,00333,00
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,550,0046,2550,0046,25
Итого84,21000,00841,751000,00841,75
Выход84,21000,00841,751000,00841,75
№021 Слоеный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 500 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41219,29184,20
Меланж27,033,349,0016,674,50
Соль96,55,265,082,632,54
Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,440,43
Итого83,31135,91945,81567,96472,90
Потери 2.2%20,8110,40
Выход92,51000,00925,00500,00462,50

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0443,11372,2122,1618,61
Меланж27,033,689,091,680,45
Соль96,55,325,130,270,26
Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0440,043
Итого83,31147,65955,5957,3847,78
Потери 3.2%30,591,53
Выход92,51000,00925,0050,0046,25

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.037917
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5362,16309,65375,90321,39
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0241,45202,81250,60210,50
Меланж27,018,354,9619,055,14
Соль96,52,902,793,012,90
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1075,34853,681116,11886,05
Суммарные пофазные потери 1.4%11,93
Прочие потери 3.65%32,37
Общие потери 5.0%44,30
Выход84,21000,00841,751000,00841,75

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г3.3
Жиры, г242983
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г23.4
Углеводы, г5014365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г25.4
  Полисахариды, г24.3
Зола, г1.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг90.5
 Витамин а rae, мкг181.223800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.91118
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг0.9910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг147.6151000
 Магний, мг21.15400
 Натрий, мг169.6
 Фосфор, мг136.217800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг69.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г5.7
 Жир, г24.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром вареное м.д.ж. 8.5% (нормализованное молоко, сахар белый (сахароза)), мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром вареное м.д.ж. 8.5% (нормализованное молоко, сахар белый (сахароза)), мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Антошка [Мытищи] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Антошка [Мытищи]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

37.59

32.14

10.24

3.85

1.09

0.41

69.69

26.20

334.00

125.55

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

25.06

21.05

0.50

0.13

82.50

20.67

0.80

0.20

748.00

187.45

Меланж

27.00

1.90

0.51

13.239

0.25

11.988

0.23

0.73

0.010

163.668

3.11

Соль

96.50

0.30

0.29

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

88.61

7.59

25.28

52.33

469.32

Выход в готовом изделии

84.18

7.00

24.00

50.00

1870/​450

 

______________