| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 130,00 | 101,40 | 130,00 | 101,40 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 48,0 | 1000,00 | 480,20 | 1000,00 | 480,20 |
| Выход | 48,0 | 1000,00 | 480,20 | 1000,00 | 480,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 59,73 | 50,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,53 | 0,53 |
| Вино | 0,86 | 0,11 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 132,91 | 103,58 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,18 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,00 | 101,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
| Коньяк | 1,94 | 0,19 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 127.06 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 43,26 | 5,19 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 133,83 | 95,62 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,87 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 127,06 | 92,75 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 219,58 | 219,25 | 227,42 | 227,07 |
| Меланж | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 119,84 | 32,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 102,18 | 85,83 | 105,83 | 88,90 |
| Вода | 65,96 | 68,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 43,26 | 5,19 | 44,81 | 5,38 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,88 | 11,11 | 14,38 | 11,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 4,99 | 4,74 |
| Коньяк или вино десертное | 4,80 | 4,97 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,91 | 0,90 | 0,94 | 0,94 |
| Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
| Коньяк | 0,31 | 0,32 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,21 | 0,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,11 | 0,12 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,041 | 0,040 | 0,043 | 0,042 |
| Краситель | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 48,0 | 1000,00 | 480,20 | 1000,00 | 480,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.3 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 27 | 7 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 21.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 95.5 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 19.0 | ||
| Фосфор, мг | 36.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 85.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, коньяк, загуститель - агар, эссенция ромовая, вино, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель.
Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, коньяк, загуститель - E406, эссенция ромовая, вино, регулятор кислотности - E330, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.74 | 22.71 | — | — | — | — | 99.75 | 22.68 | 399.00 | 90.73 |
Меланж | 27.00 | 11.98 | 3.24 | 13.239 | 1.59 | 11.988 | 1.44 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.61 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.58 | 8.89 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.73 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 79.14 |
Вода | — | 6.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.48 | 0.54 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.69 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.44 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.13 | 313.00 | 4.51 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.50 | 0.47 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.45 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.49 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.094 | 0.094 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.021 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Вино | — | 0.012 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 51.58 | 2.49 | 10.45 | 28.55 | 219.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 48.02 | 2.50 | 9.50 | 27.00 | 860/200 | ||||||
______________