| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоеный [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 350,00 | 259,00 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 50,00 | 46,25 | 50,00 | 46,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Итого | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 585 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 256,57 | 215,52 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 19,50 | 5,27 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,08 | 2,97 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,51 | 0,50 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 664,51 | 553,30 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 12,17 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 585,00 | 541,12 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 22,16 | 18,61 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 1,68 | 0,45 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,27 | 0,26 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,044 | 0,043 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 57,38 | 47,78 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 1,53 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 50,00 | 46,25 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 362,65 | 268,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 278,72 | 234,13 | 288,80 | 242,59 |
| Меланж | 27,0 | 21,19 | 5,72 | 21,95 | 5,93 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,54 | 15,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,57 | 0,56 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,35 | 1000,00 | 861,35 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.6 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 21.6 | ||
| Полисахариды, г | 28.0 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 104.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 201.2 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 119.8 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 18.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 175.7 | ||
| Фосфор, мг | 121.1 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 75.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 33.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.1 | ||
| Жир, г | 26.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоеный [Ногинск] использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоеный [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 36.27 | 26.84 | 7.26 | 2.63 | 8.57 | 3.11 | 55.95 | 20.29 | 331.00 | 120.05 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.88 | 24.26 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.83 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.02 |
Меланж | 27.00 | 2.20 | 0.59 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.60 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.057 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.67 | 7.50 | 27.67 | 52.28 | 490.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.14 | 7.00 | 26.00 | 50.00 | 1950/470 | ||||||
______________