| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Роща [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№105 Суфле | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 130,00 | 97,50 | 130,00 | 97,50 |
№007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 130,00 | 98,80 | 130,00 | 98,80 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
Крошка бисквитная жареная с какао | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
№023 Воздушный | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
Итого | 74,3 | 1000,00 | 742,85 | 1000,00 | 742,85 |
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,85 | 1000,00 | 742,85 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 106,13 | 89,15 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 12,06 | 11,45 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,94 | 0,94 |
Коньяк | 1,94 | 0,48 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 256,17 | 201,23 |
Потери 2.1% | 16,92 | 4,23 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 250,00 | 197,00 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 56,57 | 47,52 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 27,54 | 20,38 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 16,06 | 1,93 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,95 | 0,93 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 254,43 | 192,89 |
Потери 1.5% | 11,57 | 2,89 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 22,97 | 19,30 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,20 | 0,20 |
Вино | 0,86 | 0,043 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,043 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 51,12 | 39,84 |
Потери 2.1% | 16,74 | 0,84 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,00 | 39,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.42 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 55,99 | 6,72 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 173,18 | 123,74 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,71 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 164,42 | 120,02 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 152.68 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 44,68 | 34,85 |
Вода | 146,34 | 22,34 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 6,23 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,25 | 1,06 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 163,87 | 125,15 |
Потери 2.4% | 19,67 | 3,00 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 152,68 | 122,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 141.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 49,04 | 48,97 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 39,73 | 33,97 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 9,81 | 7,85 |
Эссенция | 3,47 | 0,49 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 180,81 | 112,85 |
Потери 6.1% | 48,72 | 6,88 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 141,29 | 105,97 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 44,72 | 44,66 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 36,22 | 30,97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 7,45 | 7,08 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 2,98 | 2,38 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 165,92 | 105,22 |
Потери 6.1% | 49,37 | 6,42 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 130,00 | 98,80 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 143,32 | 7,17 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 96,55 | 75,31 | 4,83 | 3,77 |
Агар (E406) | 85,0 | 14,59 | 12,40 | 0,73 | 0,62 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 8,91 | 8,73 | 0,45 | 0,44 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,92 | 0,046 | |||
Краситель | 0,11 | 0,006 | |||
Итого | 83,0 | 1020,41 | 846,94 | 51,02 | 42,35 |
Потери 2.0% | 16,94 | 0,85 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 50,00 | 41,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 185,67 | 155,97 | 191,48 | 160,84 |
Меланж | 27,0 | 156,28 | 42,20 | 161,17 | 43,52 |
Вода | 103,46 | 106,70 | |||
Мука в/с | 85,5 | 75,95 | 64,94 | 78,33 | 66,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 49,51 | 38,62 | 51,06 | 39,83 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 27,54 | 20,38 | 28,40 | 21,01 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,59 | 19,56 | 21,23 | 20,17 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 19,92 | 2,39 | 20,54 | 2,46 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 5,75 | 5,93 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 1,98 | 1,68 | 2,04 | 1,73 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,40 | 1,37 | 1,44 | 1,41 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,22 | 1,21 | 1,25 | 1,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,54 | 0,55 | |||
Коньяк | 0,53 | 0,54 | |||
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
Вино | 0,043 | 0,044 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,85 | 1000,00 | 742,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 15.1 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.5 | ||
Полисахариды, г | 7.7 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 67.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 159.6 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 13.9 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 36.5 | ||
Фосфор, мг | 67.0 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 124.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 17.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино, краситель.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Роща [Коломна] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Роща [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.15 | 16.08 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.80 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.24 |
Меланж | 27.00 | 16.12 | 4.35 | 13.239 | 2.13 | 11.988 | 1.93 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.38 |
Вода | — | 10.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 7.83 | 6.70 | 10.24 | 0.80 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.46 | 334.00 | 26.15 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.11 | 3.98 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.95 | 292.25 | 14.93 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.84 | 2.10 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.24 | 55.95 | 1.59 | 331.00 | 9.40 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.12 | 2.02 | 24.30 | 0.52 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.13 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.05 | 0.25 | 10.488 | 0.22 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.93 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.20 | 0.17 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Эссенция | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 79.79 | 4.15 | 18.58 | 55.02 | 404.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.28 | 4.00 | 17.00 | 51.00 | 1590/380 |
______________