| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Метелица [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
Лукум | 80,0 | 150,00 | 120,00 | 150,00 | 120,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Кокосовая посыпка | 98,0 | 15,00 | 14,70 | 15,00 | 14,70 |
Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 10,00 | 7,88 | 10,00 | 7,88 |
Итого | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 320 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 147,03 | 123,50 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,30 | 1,30 |
Вино | 0,86 | 0,28 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,28 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 327,17 | 254,96 |
Потери 2.1% | 16,74 | 5,36 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 320,00 | 249,60 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 57,90 | 5,79 |
Сахар-песок | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 48,50 | 48,42 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 7,70 | 0,92 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 0,27 | 0,26 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 194,73 | 123,69 |
Потери 2.98% | 24,60 | 3,69 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 150,00 | 120,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 4,25 | 3,57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,48 | 0,46 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,038 | 0,038 |
Коньяк | 1,94 | 0,019 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 10,25 | 8,05 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,17 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 10,00 | 7,88 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 183.76 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 62,57 | 7,51 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 193,55 | 138,29 |
Потери 3.0% | 22,58 | 4,15 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 183,76 | 134,14 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 80.34 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 20,70 | 16,14 |
вода | 138,88 | 11,16 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 1,29 | 1,09 |
Итого | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 84,89 | 68,91 |
Потери 0.9% | 7,76 | 0,62 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 80,34 | 68,29 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 7,21 | 0,87 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,14 | 0,14 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 26,58 | 20,21 |
Потери 4.5% | 45,46 | 0,91 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 151,27 | 127,07 | 156,49 | 131,45 |
Меланж | 27,0 | 144,63 | 39,05 | 149,62 | 40,40 |
Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,45 | 74,48 |
Вода | 78,88 | 81,61 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 62,57 | 7,51 | 64,73 | 7,77 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 57,90 | 5,79 | 59,90 | 5,99 |
Патока крахмальная | 78,0 | 20,70 | 16,14 | 21,41 | 16,70 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 17,36 | 13,88 | 17,95 | 14,36 |
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,52 | 15,49 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 14,91 | 1,79 | 15,42 | 1,85 |
Коньяк или вино десертное | 5,75 | 5,95 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,54 | 1,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,87 | 0,90 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,48 | 0,46 | 0,50 | 0,47 |
Коньяк | 0,29 | 0,30 | |||
Вино | 0,28 | 0,28 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
Ванилин | 0,027 | 0,028 | |||
Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,96 | 1000,00 | 745,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.2 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.9 | ||
Полисахариды, г | 6.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 84.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 139.1 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 29.1 | ||
Фосфор, мг | 50.0 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 111.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 14.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, джем, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, сахарная пудра, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция, какао-порошок, коньяк, вино, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, ванилин.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, джем, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, сахарная пудра, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция, какао-порошок, коньяк, вино, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Метелица [Коломна] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Метелица [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.65 | 13.15 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.91 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 117.06 |
Меланж | 27.00 | 14.96 | 4.04 | 13.239 | 1.98 | 11.988 | 1.79 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.48 |
Джем | 72.00 | 10.35 | 7.45 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.41 | 276.00 | 28.57 |
Вода | — | 8.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.47 | 0.78 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.88 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 5.99 | 0.60 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.52 | 37.615 | 2.25 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.14 | 1.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.65 | 292.25 | 6.25 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.80 | 1.44 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.41 | 313.00 | 5.63 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.55 | 1.55 | — | — | — | — | 99.80 | 1.55 | 399.00 | 6.18 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.54 | 0.19 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.70 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.59 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Эссенция | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.050 | 0.047 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.14 |
Коньяк | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Вино | — | 0.028 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.12 | 3.34 | 16.02 | 59.60 | 395.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.60 | 3.00 | 15.00 | 55.00 | 1560/370 |
______________