| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Пиковая дама [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лукум | 80,0 | 160,00 | 128,00 | 160,00 | 128,00 |
| Крем сливочный со жженкой | 78,0 | 150,00 | 117,00 | 150,00 | 117,00 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 150,00 | 118,20 | 150,00 | 118,20 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 30,00 | 22,50 | 30,00 | 22,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 20,00 | 19,82 | 20,00 | 19,82 |
| Крошка бисквитная жареная с какао | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Итого | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 386,00 | 38,60 | 61,76 | 6,18 |
| Сахар-песок | 99,85 | 323,30 | 322,82 | 51,73 | 51,65 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 51,30 | 6,16 | 8,21 | 0,98 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,80 | 1,76 | 0,29 | 0,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,5 | 1298,18 | 824,60 | 207,71 | 131,94 |
| Потери 2.98% | 24,60 | 3,94 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 160,00 | 128,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 448,30 | 376,57 | 67,24 | 56,49 |
| №П05 Жженка | 78,0 | 24,80 | 19,34 | 3,72 | 2,90 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,60 | 0,59 |
| Вино | 0,84 | 0,13 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,9 | 1022,39 | 796,74 | 153,36 | 119,51 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,51 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,00 | 117,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 63,68 | 53,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 7,23 | 6,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,56 | 0,56 |
| Коньяк | 1,94 | 0,29 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 153,70 | 120,74 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 2,54 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 150,00 | 118,20 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 107,84 | 102,45 | 1,08 | 1,02 |
| Итого | 76,7 | 1237,23 | 949,49 | 12,37 | 9,49 |
| Потери 1.0% | 9,49 | 0,095 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 86,00 | 85,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 69,66 | 59,56 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 14,34 | 13,62 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,73 | 4,59 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 319,08 | 202,34 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 12,34 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 163.48 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 55,67 | 6,68 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 172,19 | 123,03 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,69 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 163,48 | 119,34 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 257,60 | 200,93 | 22,08 | 17,22 |
| вода | 138,88 | 11,90 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 16,00 | 13,60 | 1,37 | 1,17 |
| Итого | 81,2 | 1056,68 | 857,76 | 90,55 | 73,51 |
| Потери 0.9% | 7,76 | 0,67 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 85,70 | 72,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 41.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 14,33 | 14,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 11,61 | 9,93 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 2,87 | 2,29 |
| Эссенция | 3,47 | 0,14 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 52,84 | 32,98 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 2,01 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 41,29 | 30,97 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 473,44 | 1,76 | |||
| Итого | 62,4 | 1262,50 | 787,88 | 4,70 | 2,93 |
| Потери 1.0% | 7,88 | 0,029 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 3,72 | 2,90 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 167,23 | 45,15 | 172,74 | 46,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 130,92 | 109,98 | 135,24 | 113,60 |
| Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,30 | 74,37 |
| Вода | 81,39 | 84,07 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 61,76 | 6,18 | 63,80 | 6,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 55,67 | 6,68 | 57,50 | 6,90 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 22,65 | 21,51 | 23,39 | 22,22 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 22,08 | 17,22 | 22,80 | 17,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 11,81 | 1,42 | 12,20 | 1,46 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 8,60 | 6,88 | 8,88 | 7,11 |
| Коньяк или вино десертное | 5,75 | 5,94 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,37 | 1,17 | 1,42 | 1,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,42 | 0,43 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,29 |
| Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
| Эссенция | 0,14 | 0,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,029 | 0,030 | |||
| Выход | 74,7 | 1000,00 | 746,57 | 1000,00 | 746,57 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.6 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.2 | ||
| Полисахариды, г | 7.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 76.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 131.8 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 16.7 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 31.0 | ||
| Фосфор, мг | 67.0 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 119.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 13.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, вода, мука в/с, пюре яблочное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, пудра ванильная, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, эссенция, вино, ванилин.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, вода, мука в/с, пюре яблочное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, пудра ванильная, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, эссенция, вино, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Пиковая дама [Коломна] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Пиковая дама [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 17.27 | 4.66 | 13.239 | 2.29 | 11.988 | 2.07 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.52 | 11.36 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.13 |
Джем | 72.00 | 10.33 | 7.44 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.40 | 276.00 | 28.51 |
Вода | — | 8.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.38 | 0.64 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.56 | 37.615 | 2.40 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.75 | 0.69 | 3.00 | 0.17 | 3.20 | 0.18 | 4.70 | 0.27 | 60.00 | 3.45 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.34 | 2.22 | 24.30 | 0.57 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.24 | 289.00 | 6.76 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.28 | 1.78 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.76 | 292.25 | 6.66 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.22 | 0.15 | 10.488 | 0.13 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.55 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.89 | 0.71 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.70 | 313.00 | 2.79 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Коньяк | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.10 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.030 | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.19 | 4.26 | 14.57 | 59.25 | 385.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.66 | 4.00 | 14.00 | 55.00 | 1520/360 | ||||||
______________