| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Рыжик [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 180,00 | 66,60 | 180,00 | 66,60 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 81,00 | 9,72 | 81,00 | 9,72 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 80,00 | 79,88 | 80,00 | 79,88 |
| Крошка полуфабриката медового | 92,0 | 42,00 | 38,64 | 42,00 | 38,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 22,00 | 17,16 | 22,00 | 17,16 |
| Желатин | 86,0 | 4,10 | 3,53 | 4,10 | 3,53 |
| Ванилин | 0,90 | 0,90 | |||
| Итого | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 42,00 | 38,64 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 42,00 | 38,64 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 10,11 | 8,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,090 | 0,089 |
| Вино | 0,86 | 0,019 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,019 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 22,49 | 17,53 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,37 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 22,00 | 17,16 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 602 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 148,09 | 147,87 |
| Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 60,20 | 50,57 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 57,19 | 15,44 |
| Мед натуральный | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 30,10 | 23,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 24,08 | 18,78 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,21 | 2,11 |
| Итого | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 676,65 | 559,87 |
| Потери 1.08% | 10,01 | 6,03 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 602,00 | 553,84 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 15,39 | 15,37 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,44 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,058 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 33,82 | 15,37 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,37 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 30,00 | 15,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 4,17 | 0,50 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 12,91 | 9,22 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,28 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 12,26 | 8,95 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 180,00 | 66,60 | 186,72 | 69,09 |
| Сахар-песок | 99,85 | 172,22 | 171,96 | 178,65 | 178,38 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 85,17 | 10,22 | 88,35 | 10,60 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 80,00 | 79,88 | 82,99 | 82,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 57,19 | 15,44 | 59,32 | 16,02 |
| Мед натуральный | 78,0 | 30,10 | 23,48 | 31,22 | 24,35 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 24,08 | 18,78 | 24,98 | 19,48 |
| Вода | 16,93 | 17,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,21 | 2,11 | 4,37 | 2,19 |
| Желатин | 86,0 | 4,10 | 3,53 | 4,25 | 3,66 |
| Коньяк или вино десертное | 1,44 | 1,49 | |||
| Ванилин | 0,90 | 0,93 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,058 | 0,060 | |||
| Вино | 0,019 | 0,020 | |||
| Коньяк | 0,019 | 0,020 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 745,73 | 1000,00 | 745,73 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.5 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.9 | ||
| Полисахариды, г | 24.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 159.1 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 144.5 | ||
| Фосфор, мг | 61.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 59.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сметана, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, желатин, коньяк или вино десертное, ванилин, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
Состав: мука в/с, сметана, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), разрыхлитель - E500(ii), желатин, коньяк или вино десертное, ванилин, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Рыжик [Серпухов] использовано следующее сырье:
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Желатин - ГОСТ 11293-89;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Рыжик [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 18.67 | 6.91 | 2.33 | 0.44 | 30.33 | 5.66 | 3.13 | 0.58 | 296.00 | 55.26 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.86 | 17.84 | — | — | — | — | 99.75 | 17.82 | 399.00 | 71.26 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.84 | 1.06 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.42 | 60.00 | 5.30 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.30 | 8.29 | — | — | — | — | 99.80 | 8.28 | 399.00 | 33.12 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 5.93 | 1.60 | 13.24 | 0.79 | 11.99 | 0.71 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.73 |
Мед натуральный | 78.00 | 3.12 | 2.44 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.42 | 286.00 | 8.92 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.50 | 1.95 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.93 | 292.25 | 7.31 |
Вода | — | 1.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.44 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желатин | 86.00 | 0.43 | 0.37 | 83.32 | 0.36 | 0.38 | — | 0.67 | — | 320.00 | 1.38 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.15 |
Ванилин | — | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.002 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | — |
Коньяк | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 78.09 | 5.66 | 13.05 | 57.07 | 368.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.57 | 5.50 | 12.00 | 55.00 | 1490/350 | ||||||
______________