| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Рыжик [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный (Серпухов) | 71,0 | 375,00 | 266,25 | 375,00 | 266,25 |
| Крошка полуфабриката медового | 92,0 | 65,00 | 59,80 | 65,00 | 59,80 |
| Итого | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |
| Выход | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 65,00 | 59,80 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 625 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 153,75 | 153,52 |
| Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 62,50 | 52,50 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 59,38 | 16,03 |
| Мед натуральный | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 31,25 | 24,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 25,00 | 19,50 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,38 | 2,19 |
| Итого | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 702,50 | 581,26 |
| Потери 1.08% | 10,01 | 6,26 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 625,00 | 575,00 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 257,32 | 30,88 | 96,50 | 11,58 |
| Сахар-песок | 99,85 | 257,32 | 256,93 | 96,50 | 96,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 36,78 | 29,42 | 13,79 | 11,03 |
| Коньяк или вино десертное | 29,40 | 11,02 | |||
| Итого | 69,4 | 1169,14 | 811,43 | 438,43 | 304,28 |
| Потери 12.5% | 101,43 | 38,03 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 710,00 | 375,00 | 266,25 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 250,24 | 249,87 | 255,62 | 255,24 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,62 | 185,32 | 225,36 | 189,30 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 96,50 | 11,58 | 98,57 | 11,83 |
| Маргарин | 84,0 | 62,50 | 52,50 | 63,84 | 53,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 31,25 | 24,38 | 31,92 | 24,90 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 25,54 | 19,92 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,79 | 11,03 | 14,09 | 11,27 |
| Коньяк или вино десертное | 11,02 | 11,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 84,1 | 1000,00 | 841,25 | 1000,00 | 841,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.6 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.3 | ||
| Полисахариды, г | 25.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 79.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 243.2 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 140.0 | ||
| Фосфор, мг | 56.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 74.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 23.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, маргарин, яйца куриные, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Рыжик [Серпухов] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Рыжик [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.56 | 25.52 | — | — | — | — | 99.75 | 25.50 | 399.00 | 101.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.54 | 18.93 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.60 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 168.60 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.86 | 1.18 | 3.00 | 0.30 | 3.20 | 0.32 | 4.70 | 0.46 | 60.00 | 5.92 |
Маргарин | 84.00 | 6.38 | 5.36 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.23 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 47.47 |
Мед натуральный | 78.00 | 3.19 | 2.49 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.47 | 286.00 | 9.12 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.55 | 1.99 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.97 | 292.25 | 7.45 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.41 | 1.13 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.10 | 313.00 | 4.41 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.13 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.11 |
Итого c санитарными отходами | 90.46 | 5.08 | 25.30 | 57.85 | 480.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.12 | 4.50 | 24.00 | 54.00 | 1880/450 | ||||||
______________