| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Славянский [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 388,00 | 302,64 | 388,00 | 302,64 |
| Халва | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 100,00 | 96,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 25,00 | 23,50 | 25,00 | 23,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 12,00 | 11,98 | 12,00 | 11,98 |
| Итого | 81,4 | 1000,00 | 814,12 | 1000,00 | 814,12 |
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,12 | 1000,00 | 814,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 388 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 178,27 | 149,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,58 | 1,58 |
| Вино | 0,86 | 0,33 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,33 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 396,70 | 309,14 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,50 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 388,00 | 302,64 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 475 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 175,68 | 150,21 |
| Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 175,68 | 175,42 |
| Эссенция | 2,05 | 0,97 | |||
| Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 645,14 | 404,68 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 24,68 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 475,00 | 380,00 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 216.18 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 73,61 | 8,83 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 227,70 | 162,69 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,88 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 216,18 | 157,81 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 10,99 | 10,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 8,90 | 7,61 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,20 | 1,76 |
| Эссенция | 4,40 | 0,11 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 40,53 | 25,30 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,80 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 25,00 | 23,50 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 311,12 | 84,00 | 319,33 | 86,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 178,27 | 149,75 | 182,97 | 153,70 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 175,68 | 150,21 | 180,32 | 154,17 |
| Халва | 96,0 | 100,00 | 96,00 | 102,64 | 98,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 12,00 | 11,98 | 12,32 | 12,30 |
| Мука в/с | 85,5 | 8,90 | 7,61 | 9,14 | 7,81 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 2,20 | 1,76 | 2,26 | 1,81 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,58 | 1,58 | 1,62 | 1,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,33 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,33 | 0,34 | |||
| Выход | 81,4 | 1000,00 | 814,12 | 1000,00 | 814,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 193.4 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 12.2 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 47.3 | ||
| Фосфор, мг | 89.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 209.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука пшеничная 1с, халва, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, мука в/с, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Славянский [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Халва - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Славянский [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 31.93 | 8.62 | 13.239 | 4.23 | 11.988 | 3.83 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 52.26 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.30 | 15.37 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.10 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.88 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 18.03 | 15.42 | 10.54 | 1.90 | 1.29 | 0.23 | 68.60 | 12.37 | 328.00 | 59.14 |
Халва | 96.00 | 10.26 | 9.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.23 | 1.23 | — | — | — | — | 99.80 | 1.23 | 399.00 | 4.91 |
Мука в/с | 85.50 | 0.91 | 0.78 | 10.24 | 0.090 | 1.09 | 0.010 | 69.69 | 0.63 | 334.00 | 3.04 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.23 | 0.18 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.18 | 313.00 | 0.72 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Вино | — | 0.034 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 87.45 | 6.54 | 19.41 | 50.21 | 401.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.41 | 6.00 | 18.00 | 47.00 | 1570/380 | ||||||
______________