| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Клубничка [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 220,00 | 212,30 | 220,00 | 212,30 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 194,00 | 151,32 | 194,00 | 151,32 |
| Повидло | 66,0 | 120,00 | 79,20 | 120,00 | 79,20 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 80,00 | 60,00 | 80,00 | 60,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,00 | 0,98 | 1,00 | 0,98 |
| Итого | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 194 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 89,14 | 74,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,79 | 0,79 |
| Вино | 0,86 | 0,17 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,17 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 198,35 | 154,57 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,25 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 194,00 | 151,32 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 306,41 | 305,95 | 107,24 | 107,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 248,20 | 212,21 | 86,87 | 74,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 105,31 | 88,46 | 36,86 | 30,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,07 | 48,52 | 17,87 | 16,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 65,2 | 1242,09 | 809,36 | 434,73 | 283,28 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 17,28 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 350,00 | 266,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 79,32 | 9,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,59 | 1,58 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 292,42 | 222,30 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 10,00 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 220,00 | 212,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 108.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 36,81 | 4,42 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 113,85 | 81,35 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,44 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 108,09 | 78,91 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 27,77 | 27,73 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 22,49 | 19,23 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 5,55 | 4,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 102,38 | 63,90 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 3,90 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 80,00 | 60,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 5,47 | 0,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,11 | 0,11 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 20,15 | 15,32 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,84 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 225,02 | 60,76 | 230,72 | 62,29 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 125,99 | 105,83 | 129,18 | 108,51 |
| Повидло | 66,0 | 120,00 | 79,20 | 123,04 | 81,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 109,36 | 93,51 | 112,13 | 95,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 36,81 | 4,42 | 37,74 | 4,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,87 | 16,98 | 18,33 | 17,41 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 12,70 | 10,16 | 13,02 | 10,42 |
| вода | 9,52 | 9,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,12 | 1,65 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,04 | 1,02 | 1,07 | 1,05 |
| Эссенция | 0,34 | 0,35 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,21 | 0,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,17 | 0,17 | |||
| Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 794,28 | 1000,00 | 794,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.0 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 45.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 137.6 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 12.8 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 48.2 | ||
| Фосфор, мг | 71.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 150.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, вода, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, загуститель - агар, вино, коньяк, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, вода, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция, загуститель - E406, вино, коньяк, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Клубничка [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Клубничка [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.07 | 6.23 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.77 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.92 | 10.85 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.66 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 96.64 |
Повидло | 66.00 | 12.30 | 8.12 | 0.40 | 0.050 | — | — | 65.60 | 8.07 | 250.00 | 30.75 |
Мука в/с | 85.50 | 11.21 | 9.59 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.81 | 334.00 | 37.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.77 | 0.45 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.83 | 1.74 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.29 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.30 | 1.04 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.02 | 313.00 | 4.07 |
вода | — | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.021 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Коньяк | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.31 | 5.77 | 13.94 | 63.69 | 402.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.43 | 5.50 | 13.00 | 59.00 | 1590/380 | ||||||
______________