| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Пражский | 72,5 | 340,00 | 246,50 | 340,00 | 246,50 |
| Шоколад | 99,4 | 160,00 | 159,04 | 160,00 | 159,04 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
| Итого | 78,4 | 1000,00 | 783,54 | 1000,00 | 783,54 |
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 783,54 | 1000,00 | 783,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
| Вино | 0,86 | 0,086 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,086 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 110,27 | 81,60 |
| Вода | 55,88 | 19,00 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 19,00 | 8,74 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 8,56 | 8,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 339,45 | 251,79 |
| Потери 2.1% | 15,55 | 5,29 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 340,00 | 246,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 55.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,97 | 2,28 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 58,69 | 41,93 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,26 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 228,47 | 191,91 | 237,02 | 199,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,56 | 178,29 | 185,24 | 184,96 |
| Шоколад | 99,4 | 160,00 | 159,04 | 165,99 | 164,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 116,67 | 99,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,81 | 23,05 |
| Вода | 19,00 | 19,71 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 19,00 | 8,74 | 19,71 | 9,07 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 18,97 | 2,28 | 19,68 | 2,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,39 | 1,44 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,41 | 0,41 | 0,42 | 0,42 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Вино | 0,086 | 0,089 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 783,54 | 1000,00 | 783,54 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.2 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 225.7 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.5 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 32.8 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 50.5 | ||
| Фосфор, мг | 126.4 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 203.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 28.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, шоколад, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, вода, желток яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, ванилин, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Шоколадно-бисквитный [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.70 | 19.91 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.55 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 177.28 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.52 | 18.50 | — | — | — | — | 99.75 | 18.47 | 399.00 | 73.89 |
Шоколад | 99.40 | 16.60 | 16.50 | 6.20 | 1.03 | 35.40 | 5.88 | 48.20 | 8.00 | 539.00 | 89.47 |
Мука в/с | 85.50 | 11.67 | 9.98 | 10.24 | 1.20 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.13 | 334.00 | 38.98 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.88 | 2.30 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.25 | 313.00 | 9.01 |
Вода | — | 1.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.97 | 0.91 | 14.904 | 0.29 | 28.704 | 0.57 | — | — | 325.68 | 6.42 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.97 | 0.24 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.18 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.042 | 0.042 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.009 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 84.16 | 6.93 | 30.18 | 43.84 | 476.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.35 | 6.50 | 28.00 | 41.00 | 1860/450 | ||||||
______________