| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Нежность [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 450,00 | 427,50 | 450,00 | 427,50 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 40,00 | 28,00 | 40,00 | 28,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 30,00 | 29,40 | 30,00 | 29,40 |
| №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Итого | 85,4 | 1000,00 | 853,80 | 1000,00 | 853,80 |
| Выход | 85,4 | 1000,00 | 853,80 | 1000,00 | 853,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 104,08 | 87,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 50,66 | 37,49 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 29,56 | 3,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,75 | 1,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 468,15 | 354,92 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,32 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 460,00 | 349,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 143,06 | 120,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 143,06 | 142,85 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 100,88 | 27,24 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 576,01 | 451,86 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 24,36 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 450,00 | 427,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 82,22 | 64,13 |
| Вода | 146,34 | 41,11 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,46 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,29 | 1,95 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 301,52 | 230,27 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,53 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 280,93 | 224,74 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 13,38 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,19 | 0,16 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 40,33 | 28,48 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,48 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 40,00 | 28,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 7,29 | 0,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 26,87 | 20,42 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 1,12 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 189,00 | 161,60 | 196,09 | 167,66 |
| Маргарин | 84,0 | 143,06 | 120,17 | 148,43 | 124,68 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 104,08 | 87,43 | 107,99 | 90,71 |
| Меланж | 27,0 | 100,88 | 27,24 | 104,67 | 28,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 50,66 | 37,49 | 52,57 | 38,90 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 50,22 | 6,03 | 52,10 | 6,25 |
| Вода | 52,57 | 54,54 | |||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 30,00 | 29,40 | 31,13 | 30,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,75 | 1,71 | 1,81 | 1,78 |
| Эссенция цитрусовая | 1,17 | 1,22 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Выход | 85,4 | 1000,00 | 853,80 | 1000,00 | 853,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.8 | ||
| Полисахариды, г | 15.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 299.4 | 37 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 56.3 | ||
| Фосфор, мг | 60.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
| Холестерин, мг | 77.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 23.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, кокосовая посыпка, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная.
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, кокосовая посыпка, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Нежность [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Нежность [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 19.61 | 16.77 | 10.24 | 2.01 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.67 | 334.00 | 65.50 |
Маргарин | 84.00 | 14.84 | 12.47 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.17 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 110.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.80 | 9.07 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.91 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 80.78 |
Меланж | 27.00 | 10.47 | 2.83 | 13.239 | 1.39 | 11.988 | 1.26 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.14 |
Вода | — | 5.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.26 | 3.89 | 7.26 | 0.38 | 8.57 | 0.45 | 55.95 | 2.94 | 331.00 | 17.41 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.21 | 0.63 | 10.488 | 0.55 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.36 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 3.11 | 3.05 | 6.88 | 0.21 | 64.53 | 2.01 | 7.35 | 0.23 | 660.00 | 20.53 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.015 | 0.015 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 92.40 | 4.67 | 25.04 | 60.42 | 485.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.38 | 4.50 | 23.00 | 56.00 | 1890/450 | ||||||
______________