| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоено-фруктовый [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№021 Слоеный | 92,5 | 444,00 | 410,70 | 444,00 | 410,70 |
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 22,00 | 20,35 | 22,00 | 20,35 |
Итого | 80,0 | 1000,00 | 799,51 | 1000,00 | 799,51 |
Выход | 80,0 | 1000,00 | 799,51 | 1000,00 | 799,51 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 194,73 | 163,57 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 14,80 | 4,00 |
Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,34 | 2,25 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,39 | 0,38 |
Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 504,34 | 419,94 |
Потери 2.2% | 20,81 | 9,24 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 444,00 | 410,70 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 22 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 9,75 | 8,19 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,74 | 0,20 |
Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,12 | 0,11 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,019 | 0,019 |
Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 25,25 | 21,02 |
Потери 3.2% | 30,59 | 0,67 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 22,00 | 20,35 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 306,71 | 262,24 | 318,90 | 272,66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 204,48 | 171,76 | 212,60 | 178,59 |
Меланж | 27,0 | 15,54 | 4,20 | 16,16 | 4,36 |
Соль | 96,5 | 2,45 | 2,37 | 2,55 | 2,46 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 799,51 | 1000,00 | 799,51 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 16.7 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.6 | ||
Полисахариды, г | 20.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 76.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 136.1 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 93.4 | ||
Фосфор, мг | 33.1 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 47.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 17.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: подварка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоено-фруктовый [Ногинск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоено-фруктовый [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 31.89 | 27.27 | 10.24 | 3.27 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.22 | 334.00 | 106.51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.26 | 17.86 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.54 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 159.02 |
Меланж | 27.00 | 1.62 | 0.44 | 13.239 | 0.21 | 11.988 | 0.19 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.65 |
Соль | 96.50 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.16 | 3.70 | 18.08 | 60.21 | 412.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.95 | 3.50 | 17.00 | 57.00 | 1680/400 |
______________