| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 230,00 | 227,93 |
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 200,00 | 190,00 | 200,00 | 190,00 |
| Итого | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
| Выход | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 128,97 | 108,34 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 62,78 | 46,46 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 36,62 | 4,39 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,17 | 2,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 580,10 | 439,80 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 6,60 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 570,00 | 433,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 101,88 | 79,46 |
| Вода | 146,34 | 50,94 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 14,20 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,84 | 2,41 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 373,62 | 285,33 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,85 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 348,10 | 278,48 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 63,58 | 53,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 63,58 | 63,49 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 44,84 | 12,11 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 256,00 | 200,82 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 10,82 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 200,00 | 190,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 230,00 | 227,93 | 243,07 | 240,88 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 128,97 | 108,34 | 136,30 | 114,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 101,88 | 79,46 | 107,67 | 83,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 84,00 | 71,82 | 88,77 | 75,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 62,78 | 46,46 | 66,35 | 49,10 |
| Вода | 65,14 | 68,85 | |||
| Меланж | 27,0 | 44,84 | 12,11 | 47,38 | 12,79 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 36,62 | 4,39 | 38,70 | 4,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,29 | 2,24 |
| Эссенция цитрусовая | 1,45 | 1,54 | |||
| Выход | 85,1 | 1000,00 | 851,13 | 1000,00 | 851,13 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.9 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 189.3 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 28.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 38.9 | ||
| Фосфор, мг | 67.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 51.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 24.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, белок яичный сырой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, меланж, белок яичный сырой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск] использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.31 | 24.09 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.39 | 52.50 | 12.76 | 542.00 | 131.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.63 | 11.45 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.24 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.95 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.77 | 8.40 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.33 | 292.25 | 31.48 |
Мука в/с | 85.50 | 8.88 | 7.59 | 10.24 | 0.91 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.19 | 334.00 | 29.66 |
Маргарин | 84.00 | 6.72 | 5.64 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.51 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 50.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.63 | 4.91 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.57 | 55.95 | 3.71 | 331.00 | 21.95 |
Меланж | 27.00 | 4.74 | 1.28 | 13.239 | 0.63 | 11.988 | 0.57 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.76 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.87 | 0.46 | 10.488 | 0.41 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.76 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.51 | 3.73 | 26.41 | 59.42 | 489.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.11 | 3.50 | 24.00 | 55.00 | 1900/450 | ||||||
______________