| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Летняя мозаика [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 333,00 | 253,08 | 333,00 | 253,08 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 122,00 | 84,18 | 122,00 | 84,18 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 112,00 | 108,08 | 112,00 | 108,08 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 33,00 | 27,39 | 33,00 | 27,39 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,6 | 1000,00 | 786,49 | 1000,00 | 786,49 |
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 786,49 | 1000,00 | 786,49 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 389 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 178,73 | 150,13 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,58 | 1,58 |
| Вино | 0,86 | 0,33 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,33 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 397,72 | 309,93 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,51 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 389,00 | 303,42 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 114,56 | 114,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 92,79 | 79,34 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 19,09 | 18,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 7,64 | 6,11 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 425,01 | 269,52 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 16,44 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 333,00 | 253,08 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 216.74 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 73,80 | 8,86 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 228,29 | 163,11 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,89 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 216,74 | 158,22 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 112 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 40,38 | 4,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,81 | 0,81 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 148,87 | 113,17 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 5,09 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 112,00 | 108,08 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,84 | 4,83 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,92 | 3,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,97 | 0,77 |
| Эссенция | 4,40 | 0,048 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 17,83 | 11,13 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,79 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 11,00 | 10,34 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 198,99 | 53,73 | 204,95 | 55,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 178,73 | 150,13 | 184,08 | 154,63 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 122,00 | 84,18 | 125,65 | 86,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 96,71 | 82,69 | 99,60 | 85,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 40,38 | 4,85 | 41,59 | 4,99 |
| Цукаты цитрусовые | 83,0 | 33,00 | 27,39 | 33,99 | 28,21 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,09 | 18,14 | 19,67 | 18,68 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 8,60 | 6,88 | 8,86 | 7,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,33 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,33 | 0,34 | |||
| Эссенция | 0,048 | 0,050 | |||
| Выход | 78,6 | 1000,00 | 786,49 | 1000,00 | 786,49 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
| Полисахариды, г | 7.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 165.2 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 39.2 | ||
| Фосфор, мг | 69.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 146.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 17.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, цукаты цитрусовые, какао-порошок, крахмал картофельный, пудра ванильная, вино, коньяк, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Летняя мозаика [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты цитрусовые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Летняя мозаика [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 20.49 | 5.53 | 13.239 | 2.71 | 11.988 | 2.46 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.41 | 15.46 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.19 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.71 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 12.57 | 8.67 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.56 | 260.00 | 32.68 |
Мука в/с | 85.50 | 9.96 | 8.52 | 10.24 | 1.02 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.94 | 334.00 | 33.27 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.16 | 0.50 | 10.488 | 0.44 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.89 |
Цукаты цитрусовые | 83.00 | 3.40 | 2.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.97 | 1.87 | 24.30 | 0.48 | 15.00 | 0.30 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.69 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.89 | 0.71 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.70 | 313.00 | 2.79 |
Вино | — | 0.034 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Эссенция | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.48 | 5.00 | 18.30 | 56.56 | 410.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.65 | 4.50 | 17.00 | 53.00 | 1610/380 | ||||||
______________