| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№153 печенье "Красная Москва", смесь | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Смесь из данных сортов печенья выпускается в продажу весовым и фасованным.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №157 печенье "Ленинградское" | 93,0 | 300,00 | 279,00 | 300,00 | 279,00 |
| №153а печенье "Ванильное" | 94,0 | 100,00 | 94,00 | 100,00 | 94,00 |
| №153д печенье "Лимонное" | 94,0 | 90,00 | 84,60 | 90,00 | 84,60 |
| №153е печенье "Сахарное" | 93,5 | 80,00 | 74,80 | 80,00 | 74,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №187 печенье "Украинское" | 92,5 | 50,00 | 46,25 | 50,00 | 46,25 |
| №153в печенье "Глаголики" | 93,0 | 30,00 | 27,90 | 30,00 | 27,90 |
| Итого | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 284,07 | 283,64 | 85,22 | 85,09 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 135,86 | 114,12 | 40,76 | 34,24 |
| Меланж | 27,0 | 61,75 | 16,67 | 18,53 | 5,00 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,47 | 17,37 | 7,04 | 5,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 18,53 | 14,45 | 5,56 | 4,34 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 | 1,11 | 0,56 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку) | 74,0 | 2,47 | 1,83 | 0,74 | 0,55 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,61 | 0,48 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,1 | 1169,74 | 983,26 | 350,92 | 294,98 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 12,98 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 300,00 | 282,00 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 390,22 | 389,63 | 117,07 | 116,89 |
| Меланж | 27,0 | 320,54 | 86,55 | 96,16 | 25,96 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 139,36 | 139,16 | 41,81 | 41,75 |
| Эссенция | 3,34 | 1,00 | |||
| Итого | 76,5 | 1271,56 | 972,80 | 381,47 | 291,84 |
| Потери 4.4% | 42,80 | 12,84 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 300,00 | 279,00 |
Влажность 7.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 24,57 | 24,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 184,26 | 154,78 | 18,43 | 15,48 |
| Меланж | 27,0 | 73,70 | 19,90 | 7,37 | 1,99 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,60 | 21,91 | 2,96 | 2,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 0,37 | 0,18 |
| Эссенция ванильная | 1,84 | 0,18 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,60 | 0,16 | |||
| Итого | 83,8 | 1173,01 | 983,26 | 117,30 | 98,33 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 4,33 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 100,00 | 94,00 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 300,19 | 299,74 | 27,02 | 26,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 161,64 | 135,78 | 14,55 | 12,22 |
| Меланж | 27,0 | 80,82 | 21,82 | 7,27 | 1,96 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 2,08 | 1,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,46 | 1,73 | 0,31 | 0,16 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,31 | 0,21 | |||
| Эссенция лимонная | 0,92 | 0,083 | |||
| Итого | 84,3 | 1167,06 | 983,26 | 105,04 | 88,49 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 3,89 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 90,00 | 84,60 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 388,83 | 388,25 | 31,11 | 31,06 |
| Меланж | 27,0 | 299,10 | 80,76 | 23,93 | 6,46 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 125,62 | 125,43 | 10,05 | 10,03 |
| Эссенция | 2,39 | 0,19 | |||
| Итого | 77,3 | 1264,60 | 978,03 | 101,17 | 78,24 |
| Потери 4.4% | 43,03 | 3,44 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 80,00 | 74,80 |
Влажность 6.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка от печенья сдобных сортов | 94,0 | 291,51 | 274,02 | 14,58 | 13,70 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,78 | 230,43 | 11,54 | 11,52 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 109,32 | 91,83 | 5,47 | 4,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 58,30 | 43,14 | 2,92 | 2,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,07 | 3,04 | 0,30 | 0,15 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,74 | 0,24 | |||
| Эссенция | 1,82 | 0,091 | |||
| Итого | 89,1 | 1115,51 | 993,72 | 55,78 | 49,69 |
| Потери 4.4% | 43,72 | 2,19 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,00 | 47,50 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 13,34 | 13,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 7,41 | 6,23 |
| Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 2,96 | 0,80 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 2,08 | 1,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,22 | 0,11 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,96 | 0,10 | |||
| Эссенция | 0,89 | 0,044 | |||
| Итого | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 57,28 | 48,38 |
| Потери 4.4% | 42,57 | 2,13 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 50,00 | 46,25 |
Влажность 7.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 299,64 | 299,20 | 8,99 | 8,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 199,76 | 167,80 | 5,99 | 5,03 |
| Меланж | 27,0 | 149,82 | 40,45 | 4,49 | 1,21 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 39,70 | 29,38 | 1,19 | 0,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,99 | 4,99 | 0,15 | 0,15 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,030 | 0,015 |
| Итого | 81,1 | 1199,33 | 972,80 | 35,98 | 29,18 |
| Потери 4.4% | 42,80 | 1,28 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 30,00 | 27,90 |
Влажность 7.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 318,85 | 318,37 |
| Меланж | 27,0 | 166,65 | 44,99 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 92,60 | 77,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 51,86 | 51,78 |
| Зарегистрироваться | |||
| Крошка от печенья сдобных сортов | 94,0 | 14,58 | 13,70 |
| Мед натуральный | 78,0 | 8,96 | 6,99 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,34 | 1,17 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 1,63 | 1,14 |
| Зарегистрироваться | |||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 1,21 | 0,95 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,18 | ||
| Эссенция ванильная | 0,18 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,15 | 0,15 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,05 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.5 | ||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.7 | ||
| Полисахариды, г | 34.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 101.8 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.6 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 87.3 | ||
| Фосфор, мг | 80.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 112.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крошка от печенья сдобных сортов, мед натуральный, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), эссенция, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция ванильная, пудра ванильная, эссенция лимонная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крошка от печенья сдобных сортов, мед натуральный, разрыхлитель - E500(ii), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), эссенция, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), эссенция ванильная, пудра ванильная, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №153 печенье "Красная Москва", смесь использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крошка от печенья сдобных сортов - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №153 печенье "Красная Москва", смесь
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.88 | 31.84 | — | — | — | — | 99.80 | 31.82 | 399.00 | 127.20 |
Меланж | 27.00 | 16.66 | 4.50 | 13.239 | 2.21 | 11.988 | 2.00 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.26 | 7.78 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.64 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 69.26 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.19 | 5.18 | — | — | — | — | 99.75 | 5.18 | 399.00 | 20.71 |
Крошка от печенья сдобных сортов | 94.00 | 1.46 | 1.37 | 7.50 | 0.11 | 10.00 | 0.15 | 73.00 | 1.07 | 410.00 | 5.99 |
Мед натуральный | 78.00 | 0.90 | 0.70 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.70 | 286.00 | 2.57 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.23 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 0.16 | 0.11 | — | — | — | — | 70.00 | 0.11 | 280.00 | 0.45 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 0.12 | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.015 | 0.015 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 97.91 | 7.88 | 10.52 | 76.66 | 434.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.60 | 7.50 | 10.00 | 73.00 | 1760/420 | ||||||
______________