| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Валентин [Клин] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 250,00 | 42,50 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 166,67 | 130,00 | 166,67 | 130,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 63,33 | 31,66 | 63,33 | 31,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 8,33 | 7,83 | 8,33 | 7,83 |
| Итого | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
| Выход | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 291.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 66,00 | 55,44 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 32,12 | 23,77 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 18,74 | 2,25 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,11 | 1,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 296,84 | 225,04 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,38 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 291,67 | 221,67 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 76,58 | 64,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,68 | 0,68 |
| Вино | 0,86 | 0,14 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,14 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 170,41 | 132,79 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,79 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,67 | 130,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178.13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 52,13 | 40,66 |
| Вода | 146,34 | 26,07 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 7,27 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,45 | 1,24 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 191,18 | 146,00 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,50 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 178,13 | 142,50 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 92.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,62 | 3,79 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 97,81 | 69,89 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,10 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 92,86 | 67,79 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,49 | 32,44 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,04 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,39 | 32,44 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,78 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,33 | 31,66 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,66 | 3,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,97 | 2,54 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,73 | 0,59 |
| Эссенция | 4,40 | 0,037 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 13,50 | 8,43 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,60 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,33 | 7,83 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 250,00 | 42,50 | 262,10 | 44,56 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 142,57 | 119,76 | 149,47 | 125,56 |
| Меланж | 27,0 | 121,81 | 32,89 | 127,70 | 34,48 |
| Вода | 69,08 | 72,42 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 52,13 | 40,66 | 54,65 | 42,63 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 32,12 | 23,77 | 33,68 | 24,92 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 31,62 | 3,79 | 33,15 | 3,98 |
| Шоколад | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,97 | 20,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,62 | 11,69 | 15,32 | 12,26 |
| Коньяк или вино десертное | 3,04 | 3,18 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,45 | 1,24 | 1,52 | 1,30 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,11 | 1,09 | 1,16 | 1,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,73 | 0,77 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,68 | 0,68 | 0,71 | 0,71 |
| Вино | 0,14 | 0,15 | |||
| Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 60,4 | 1000,00 | 603,55 | 1000,00 | 603,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.7 | ||
| Углеводы, г | 39 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.8 | ||
| Полисахариды, г | 6.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 52.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 123.7 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 30.8 | ||
| Фосфор, мг | 47.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 97.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 13.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, шоколад, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, шоколад, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Валентин [Клин] использовано следующее сырье:
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Валентин [Клин]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты из компота | 17.00 | 26.21 | 4.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.95 | 12.56 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.33 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.83 |
Меланж | 27.00 | 12.77 | 3.45 | 13.239 | 1.69 | 11.988 | 1.53 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.90 |
Вода | — | 7.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.47 | 4.26 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.23 | 292.25 | 15.99 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.37 | 2.49 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.89 | 331.00 | 11.15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.32 | 0.40 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.16 | 60.00 | 1.99 |
Шоколад | 99.40 | 2.10 | 2.08 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.74 | 48.20 | 1.01 | 539.00 | 11.32 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.53 | 1.23 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.20 | 313.00 | 4.79 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.31 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.071 | 0.071 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Вино | — | 0.015 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 65.67 | 3.08 | 15.09 | 41.99 | 315.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 60.35 | 3.00 | 14.00 | 39.00 | 1220/290 | ||||||
______________