| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Аленка [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 418,07 | 313,55 | 418,07 | 313,55 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 57,14 | 55,71 | 57,14 | 55,71 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,50 | 9,87 | 10,50 | 9,87 |
| Итого | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 418.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 145,12 | 144,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 117,54 | 100,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,02 | 23,22 |
| Эссенция | 3,47 | 1,45 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 535,00 | 333,92 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,37 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 418,07 | 313,55 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,62 | 4,61 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,74 | 3,20 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,92 | 0,74 |
| Эссенция | 4,40 | 0,046 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 17,02 | 10,62 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,75 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,50 | 9,87 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 249,56 | 67,38 | 260,81 | 70,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 149,73 | 149,51 | 156,48 | 156,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 121,28 | 103,70 | 126,75 | 108,37 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 57,14 | 55,71 | 59,71 | 58,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,50 | 1,56 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 759,71 | 1000,00 | 759,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.6 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 89.3 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 172.1 | 17 | 1000 |
| Магний, мг | 37.8 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 101.8 | ||
| Фосфор, мг | 192.0 | 24 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 159.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 6.3 | ||
| Жир, г | 10.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром вареное м.д.ж. 8.5% (нормализованное молоко, сахар белый (сахароза)), меланж, сахар белый, мука в/с, ядро ореха жареное, крахмал картофельный, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Аленка [Яхрома] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Аленка [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.08 | 7.04 | 13.239 | 3.45 | 11.988 | 3.13 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.68 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.65 | 15.62 | — | — | — | — | 99.75 | 15.61 | 399.00 | 62.44 |
Мука в/с | 85.50 | 12.67 | 10.84 | 10.24 | 1.30 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.83 | 334.00 | 42.32 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.97 | 5.82 | 26.00 | 1.55 | 52.00 | 3.10 | 13.40 | 0.80 | 626.00 | 37.37 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.60 | 10.17 | 10.94 | 57.71 | 370.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.97 | 9.50 | 10.00 | 54.00 | 1460/350 | ||||||
______________