| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Визит [Звенигород] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
| №105 Суфле | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 140,00 | 109,20 | 140,00 | 109,20 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 40,00 | 31,52 | 40,00 | 31,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 20,00 | 17,86 | 20,00 | 17,86 |
| Итого | 76,3 | 1000,00 | 763,46 | 1000,00 | 763,46 |
| Выход | 76,3 | 1000,00 | 763,46 | 1000,00 | 763,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 45,25 | 38,01 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 22,03 | 16,30 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 12,85 | 1,54 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,76 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 203,54 | 154,31 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 2,31 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 64,32 | 54,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,57 | 0,57 |
| Вино | 0,86 | 0,12 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,12 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 143,14 | 111,54 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,34 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 140,00 | 109,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
| Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 3,89 | 3,69 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,82 | 0,69 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 20,32 | 18,13 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,27 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 20,00 | 17,86 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Эссенция | 3,47 | 1,32 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 122.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 35,75 | 27,88 |
| Вода | 146,34 | 17,87 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 4,98 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,00 | 0,85 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 131,10 | 100,12 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 2,40 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 122,14 | 97,71 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 99.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 24,28 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 12,80 | 9,47 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 102,62 | 74,91 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 2,02 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 99,85 | 72,89 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 4,11 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,85 | 1,44 |
| Эссенция | 2,76 | 0,043 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 18,34 | 13,76 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,11 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 15,51 | 13,65 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 234,83 | 173,77 | 240,78 | 178,18 |
| Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 225,41 | 60,86 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 127,38 | 107,00 | 130,61 | 109,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 109,55 | 93,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,60 | 29,33 | 38,55 | 30,07 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,05 | 21,64 |
| Шоколад | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,51 | 20,38 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 12,85 | 1,54 | 13,18 | 1,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,36 | 1,40 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,00 | 0,85 | 1,02 | 0,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,82 | 0,82 | 0,84 | 0,84 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,76 | 0,74 | 0,78 | 0,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,20 | 0,20 | |||
| Вино | 0,12 | 0,12 | |||
| Выход | 76,3 | 1000,00 | 763,46 | 1000,00 | 763,46 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.6 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 46.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 148.3 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 90.0 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 17.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 66.2 | ||
| Фосфор, мг | 114.5 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 156.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, шоколад, белок яичный сырой, какао-порошок, эссенция, загуститель - агар, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, шоколад, белок яичный сырой, какао-порошок, эссенция, загуститель - E406, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Визит [Звенигород] использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Визит [Звенигород]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.08 | 17.82 | 7.26 | 1.75 | 8.57 | 2.06 | 55.95 | 13.47 | 331.00 | 79.70 |
Меланж | 27.00 | 22.54 | 6.09 | 13.239 | 2.98 | 11.988 | 2.70 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.89 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.06 | 10.97 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.77 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 97.69 |
Мука в/с | 85.50 | 10.95 | 9.37 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.63 | 334.00 | 36.57 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.85 | 3.01 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.98 | 292.25 | 11.25 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.70 | 2.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.11 | 313.00 | 8.45 |
Шоколад | 99.40 | 2.05 | 2.04 | 6.20 | 0.13 | 35.40 | 0.73 | 48.20 | 0.99 | 539.00 | 11.05 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.32 | 0.16 | 10.488 | 0.14 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.60 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.087 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.084 | 0.084 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.078 | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Вино | — | 0.012 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 81.22 | 6.34 | 16.48 | 56.36 | 399.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.35 | 6.00 | 15.00 | 53.00 | 1580/380 | ||||||
______________