| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Маришка [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 321,43 | 225,00 | 321,43 | 225,00 |
Джем абрикосовый | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 214,29 | 154,29 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 107,14 | 105,00 |
Итого | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Выход | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 357.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 128,76 | 15,45 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 2,57 | 2,57 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 474,71 | 360,88 |
Потери 4.5% | 45,46 | 16,24 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 357,14 | 344,64 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 321.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 104,43 | 12,53 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,83 | 7,82 |
вода | 18,29 | 5,88 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 326,99 | 228,89 |
Потери 1.7% | 12,11 | 3,89 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 321,43 | 225,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 233,19 | 27,98 | 246,39 | 29,57 |
Джем абрикосовый | 72,0 | 214,29 | 154,29 | 226,42 | 163,02 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 107,14 | 105,00 | 113,20 | 110,94 |
Пудра ванильная | 99,85 | 10,41 | 10,39 | 11,00 | 10,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 82,9 | 1000,00 | 828,93 | 1000,00 | 828,93 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 2.5 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 2.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.9 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 6.5 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 11.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 45.1 | ||
Фосфор, мг | 27.4 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Марганец, мг | 0.3 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 1.9 | 3 | 70 |
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, джем абрикосовый, кокосовая посыпка, пудра ванильная, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Маришка [Яхрома] использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Джем абрикосовый - ГОСТ 31712-2012;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Маришка [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 24.64 | 2.96 | 10.488 | 2.58 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 11.18 |
Джем абрикосовый | 72.00 | 22.64 | 16.30 | 0.49 | 0.11 | — | — | 69.66 | 15.77 | 269.00 | 60.90 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 11.32 | 11.09 | 6.88 | 0.78 | 64.53 | 7.30 | 7.35 | 0.83 | 660.00 | 74.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 1.10 | 1.10 | — | — | — | — | 99.80 | 1.10 | 379.00 | 4.17 |
Итого c санитарными отходами | 89.71 | 3.47 | 7.30 | 76.13 | 383.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.89 | 3.00 | 7.00 | 70.00 | 1510/360 |
______________