| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Карнавальный [Егорьевск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 340,00 | 265,20 | 340,00 | 265,20 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Посыпка сахарная "Радуга" | 97,0 | 50,00 | 48,50 | 50,00 | 48,50 |
| Вишня красная | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Итого | 72,5 | 1000,00 | 724,70 | 1000,00 | 724,70 |
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 724,70 | 1000,00 | 724,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 156,22 | 131,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,38 | 1,38 |
| Вино | 0,86 | 0,29 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,29 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 347,62 | 270,89 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 340,00 | 265,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 130,73 | 130,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 105,89 | 90,53 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 21,79 | 20,70 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 8,71 | 6,97 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 484,99 | 307,56 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 18,76 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 380,00 | 288,80 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 64,51 | 7,74 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 199,53 | 142,57 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,28 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 189,44 | 138,29 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 217,88 | 58,83 | 224,37 | 60,58 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 156,22 | 131,22 | 160,87 | 135,13 |
| Вода | 112,88 | 116,24 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 105,89 | 90,53 | 109,04 | 93,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Посыпка сахарная "Радуга" | 97,0 | 50,00 | 48,50 | 51,49 | 49,94 |
| Вишня красная | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,89 | 22,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,79 | 20,70 | 22,44 | 21,32 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,88 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,38 | 1,38 | 1,43 | 1,42 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Вино | 0,29 | 0,30 | |||
| Коньяк | 0,29 | 0,30 | |||
| Выход | 72,5 | 1000,00 | 724,70 | 1000,00 | 724,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.6 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 56.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 155.9 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 34.3 | ||
| Фосфор, мг | 73.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 153.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, посыпка сахарная "Радуга", вишня красная, какао-порошок, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Карнавальный [Егорьевск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Посыпка сахарная "Радуга" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вишня красная - ГОСТ 33801-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Карнавальный [Егорьевск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.44 | 6.06 | 13.239 | 2.97 | 11.988 | 2.69 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.73 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.09 | 13.51 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.27 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 120.35 |
Вода | — | 11.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.90 | 9.32 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.60 | 334.00 | 36.41 |
Посыпка сахарная "Радуга" | 97.00 | 5.15 | 4.99 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вишня красная | 74.00 | 3.09 | 2.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.24 | 2.13 | 24.30 | 0.54 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.47 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.030 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 77.84 | 4.91 | 16.63 | 47.12 | 359.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.47 | 4.50 | 15.00 | 44.00 | 1410/340 | ||||||
______________