| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Песочный с джемом [Серпухов] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 260,00 | 187,20 |
| №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) | 73,0 | 250,00 | 182,50 | 250,00 | 182,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
| Итого | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
| Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 85,54 | 10,26 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 1,36 | 1,33 |
| Итого | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 261,21 | 185,65 |
| Потери 1.7% | 12,60 | 3,15 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 250,00 | 182,50 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 267,20 | 228,45 | 280,24 | 239,60 |
| Джем | 72,0 | 260,00 | 187,20 | 272,69 | 196,34 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 155,68 | 130,78 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 85,54 | 10,26 | 89,71 | 10,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,49 | 10,47 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,36 | 1,33 | 1,43 | 1,40 |
| Эссенция | 0,99 | 1,04 | |||
| Соль | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,12 | 0,26 | 0,13 |
| Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,28 | 1000,00 | 833,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.1 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 17.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 132.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 117.6 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 64.3 | ||
| Фосфор, мг | 39.1 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, регулятор кислотности - E330, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Песочный с джемом [Серпухов] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Песочный с джемом [Серпухов]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.02 | 23.96 | 10.24 | 2.87 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.53 | 334.00 | 93.59 |
Джем | 72.00 | 27.27 | 19.63 | 0.50 | 0.14 | — | — | 71.60 | 19.53 | 276.00 | 75.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.57 | 13.08 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.85 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.46 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.97 | 1.08 | 10.488 | 0.94 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.07 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.05 | 1.05 | — | — | — | — | 99.80 | 1.05 | 399.00 | 4.19 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.026 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.65 | 4.51 | 13.60 | 68.93 | 413.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.33 | 4.00 | 13.00 | 65.00 | 1660/390 | ||||||
______________