Технологическая карта: Торт Осенний вальс [Ногинск]


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Торт Осенний вальс [Ногинск]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
№095 Сироп для промочки	50,0	189,00	94,50	189,00	94,50
№062 Крем "Новый" шоколадный	78,8	133,00	104,80	133,00	104,80
№061 Крем "Новый"	78,0	122,00	95,16	122,00	95,16
№023 Воздушный	96,5	67,00	64,66	67,00	64,66
Зарегистрироваться
№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7	76,0	11,00	8,36	11,00	8,36
Итого	72,8	1000,00	728,07	1000,00	728,07
Выход	72,8	1000,00	728,07	1000,00	728,07

№062 Крем "Новый" шоколадный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 133 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	424,53	356,61	56,46	47,43
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	48,22	45,81	6,41	6,09
Пудра ванильная	99,85	3,76	3,75	0,50	0,50
Коньяк		1,94		0,26
Итого	78,6	1024,68	804,92	136,28	107,05
Потери 2.1%			16,92		2,25
Выход	78,8	1000,00	788,00	133,00	104,80

Влажность 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новый"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 122 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	459,46	385,95	56,05	47,09
Пудра ванильная	99,85	4,07	4,06	0,50	0,50
Вино		0,86		0,10
Коньяк		0,86		0,10
Итого	77,9	1022,42	796,74	124,74	97,20
Потери 2.1%			16,74		2,04
Выход	78,0	1000,00	780,00	122,00	95,16

Влажность 22.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 467 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с	85,5	350,58	299,75	163,72	139,98
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	162,10	161,86
Эссенция		3,47		1,62
Итого	62,7	1279,69	802,54	597,62	374,79
Потери 6.55%			52,54		24,54
Выход	75,0	1000,00	750,00	467,00	350,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 189 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	96,97	96,82
Коньяк или вино десертное		47,95		9,06
Эссенция ромовая		1,92		0,36
Итого	45,4	1127,32	512,30	213,06	96,82
Потери 2.4%			12,30		2,32
Выход	50,0	1000,00	500,00	189,00	94,50

Влажность 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 140.62 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	340,51	40,86	47,88	5,75
Итого	71,4	1053,30	752,58	148,12	105,83
Потери 3.0%			22,58		3,18
Выход	73,0	1000,00	730,00	140,62	102,66

Влажность 27.0 ±2.0%

№023 Воздушный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 67 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	360,54	43,26	24,16	2,90
Пудра ванильная	99,85	7,21	7,20	0,48	0,48
Итого	76,0	1329,19	1010,46	89,06	67,70
Потери 4.5%			45,46		3,05
Выход	96,5	1000,00	965,00	67,00	64,66

Влажность 3.5 ±1.5%

№002 Крошка бисквитная жареная
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 11 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	439,72	439,06	4,84	4,83
Мука в/с	85,5	356,18	304,53	3,92	3,35
Крахмал картофельный	80,0	87,95	70,36	0,97	0,77
Эссенция		4,40		0,048
Итого	62,4	1621,13	1011,83	17,83	11,13
Потери 7.1%			71,83		0,79
Выход	94,0	1000,00	940,00	11,00	10,34

Влажность 6.0 ±2.0%

№007а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №7
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 11 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	347,72	347,20	3,82	3,82
Мука в/с	85,5	281,65	240,81	3,10	2,65
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	57,95	55,05	0,64	0,61
Крахмал картофельный	80,0	23,18	18,54	0,25	0,20
Итого	63,4	1290,03	818,08	14,19	9,00
Потери 7.1%			58,08		0,64
Выход	76,0	1000,00	760,00	11,00	8,36

Влажность 24.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.019764
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Меланж	27,0	284,61	76,84	290,24	78,36
Мука в/с	85,5	170,74	145,98	174,11	148,87
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	112,52	94,51	114,74	96,38
Вода		106,67		108,78
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	24,16	2,90	24,63	2,96
Коньяк или вино десертное		9,06		9,24
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	7,05	6,70	7,19	6,83
Эссенция		1,67		1,70
Зарегистрироваться
Крахмал картофельный	80,0	1,22	0,98	1,25	1,00
Коньяк		0,36		0,37
Эссенция ромовая		0,36		0,37
Вино		0,10		0,11
Итого		1200,27	766,87	1223,99	782,03
Суммарные пофазные потери 5.06%			38,80
Прочие потери 1.94%					15,16
Общие потери 6.9%					53,96
Выход	72,8	1000,00	728,07	1000,00	728,07

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.2
Жиры, г	12	15	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	9.0
Масло какао, %	0.1
Углеводы, г	53	15	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	41.9
Полисахариды, г	11.2
Зола, г	0.5
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	40.6
Витамин а rae, мкг	144.0	18	800
Тиамин, мг	0.0	3	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.6	9	18
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.1	0	60
Витамин е, мг	0.5	5	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	27.5	3	1000
Магний, мг	9.7	2	400
Натрий, мг	45.8
Фосфор, мг	79.2	10	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.2	9	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	181.3
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.1
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	0.5
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	9.5
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.3
Жир, г	12.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, эссенция ромовая, вино.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Осенний вальс [Ногинск] использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Зарегистрироваться

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Осенний вальс [Ногинск]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Меланж	27.00	29.02	7.84	13.239	3.84	11.988	3.48	0.73	0.21	163.668	47.50
Мука в/с	85.50	17.41	14.89	10.24	1.78	1.09	0.19	69.69	12.13	334.00	58.15
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	11.47	9.64	0.50	0.060	82.50	9.46	0.80	0.090	748.00	85.80
Вода	—	10.88	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12.00	2.46	0.30	10.488	0.26	—	—	0.945	0.020	45.354	1.12
Коньяк или вино десертное	—	0.92	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.90
Какао-порошок [Скурихин]	95.00	0.72	0.68	24.30	0.17	15.00	0.11	10.20	0.070	289.00	2.08
Эссенция	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Крахмал картофельный	80.00	0.12	0.10	0.10	—	—	—	78.20	0.090	313.00	0.38
Коньяк	—	0.037	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.090
Эссенция ромовая	—	0.037	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Вино	—	0.011	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.020
Итого c санитарными отходами		78.20		6.26		13.40		56.97		375.46
Выход в готовом изделии		72.81		6.00		12.00		53.00		1470/350

______________

Скачать