| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Желейный [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 325,00 | 214,50 | 325,00 | 214,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 45,00 | 22,50 | 45,00 | 22,50 |
| №085 Крем белковый на агаре | 70,0 | 20,00 | 14,00 | 20,00 | 14,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
| Выход | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Эссенция | 3,47 | 1,39 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 18,64 | 18,61 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,65 | 3,63 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,47 | 0,40 |
| Эссенция | 3,10 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,045 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 45,45 | 22,73 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 6,69 | 0,80 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,10 | 0,081 |
| Ванилин | 0,93 | 0,019 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,004 | 0,004 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 20,18 | 14,24 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,24 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 20,00 | 14,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 277,87 | 277,45 | 291,81 | 291,37 |
| Меланж | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 250,72 | 67,69 |
| Вода | 134,30 | 141,03 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 121,85 | 104,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 10,07 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 6,69 | 0,80 | 7,02 | 0,84 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,65 | 3,63 | 4,88 | 3,81 |
| Эссенция | 1,57 | 1,65 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,095 | 0,10 | 0,10 |
| Краска пищевая | 0,045 | 0,047 | |||
| Ванилин | 0,019 | 0,020 | |||
| Выход | 66,0 | 1000,00 | 660,40 | 1000,00 | 660,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 62.5 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.5 | ||
| Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 137.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая, ванилин.
Состав: повидло, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Желейный [Ногинск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Желейный [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.18 | 29.14 | — | — | — | — | 99.75 | 29.11 | 399.00 | 116.43 |
Меланж | 27.00 | 25.07 | 6.77 | 13.239 | 3.32 | 11.988 | 3.01 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 41.03 |
Вода | — | 14.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.18 | 10.42 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.49 | 334.00 | 40.68 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.99 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.70 | 0.084 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.49 | 0.38 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.38 | 292.25 | 1.43 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.010 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 71.78 | 4.78 | 3.14 | 62.91 | 295.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.04 | 4.50 | 3.00 | 58.00 | 1170/280 | ||||||
______________