| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 220,00 | 158,40 | 220,00 | 158,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Повидло | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 140,00 | 92,40 |
| №104 Желе | 50,0 | 50,00 | 25,00 | 50,00 | 25,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 68,1 | 1000,00 | 680,70 | 1000,00 | 680,70 |
| Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,70 | 1000,00 | 680,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,35 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
| Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 13,37 | 1,60 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,19 | 0,16 |
| Ванилин | 0,93 | 0,037 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,008 | 0,008 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 40,36 | 28,48 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,48 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 40,00 | 28,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 232,96 | 62,90 | 245,18 | 66,20 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 220,00 | 158,40 | 231,54 | 166,71 |
| Повидло | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 147,35 | 97,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 113,21 | 96,80 | 119,16 | 101,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,95 | 22,36 | 29,42 | 23,54 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 13,37 | 1,60 | 14,08 | 1,69 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,57 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 5,17 | 4,03 | 5,44 | 4,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,71 | 0,60 | 0,75 | 0,63 |
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,11 | 0,11 | 0,12 | 0,11 |
| Краска пищевая | 0,050 | 0,053 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,70 | 1000,00 | 680,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.2 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 71.8 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.4 | ||
| Фосфор, мг | 61.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 134.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, джем, конфитюр, варенье, повидло, мука в/с, вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая, ванилин.
Состав: сахар белый, меланж, джем, конфитюр, варенье, повидло, мука в/с, вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 24.52 | 6.62 | 13.239 | 3.25 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.13 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 23.15 | 16.67 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.60 | 16.58 | 276.00 | 63.89 |
Повидло | 66.00 | 14.73 | 9.72 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.60 | 9.66 | 250.00 | 36.83 |
Мука в/с | 85.50 | 11.92 | 10.19 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.31 | 334.00 | 39.81 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.94 | 2.35 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.30 | 313.00 | 9.20 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.41 | 0.17 | 10.488 | 0.15 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.54 | 0.42 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.42 | 292.25 | 1.58 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.075 | 0.063 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.012 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.99 | 4.80 | 3.07 | 65.20 | 303.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.07 | 4.50 | 3.00 | 60.00 | 1210/290 | ||||||
______________