| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№161 печенье "Мечта" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье типа пирожного из муки высшего сорта, представляет собой заварную трубочку, заполненную начинкой и глазированную шоколадом. Имеет овальную или круглую форму. Поверхность узорчатая. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 65 штук. Влажность 8,43% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,4 | 346,98 | 289,42 | 346,98 | 289,42 |
| Заварная трубочка | 81,0 | 119,64 | 96,91 | 119,64 | 96,91 |
| Итого | 91,6 | 1005,03 | 920,37 | 1005,03 | 920,37 |
| Потери 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Выход | 91,6 | 1000,00 | 915,77 | 1000,00 | 915,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 538.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 103,00 | 103,00 | 55,45 | 55,45 |
| Итого | 99,19 | 1030,93 | 1022,58 | 555,05 | 550,55 |
| Потери 3.0% | 30,68 | 16,52 | |||
| Выход | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 538,40 | 534,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 346.98 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 298,27 | 220,72 | 103,49 | 76,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 149,14 | 141,68 | 51,75 | 49,16 |
| Коньяк | 19,88 | 6,90 | |||
| Итого | 83,4 | 1063,83 | 887,36 | 369,13 | 307,90 |
| Потери 6.0% | 53,24 | 18,47 | |||
| Выход | 83,4 | 1000,00 | 834,11 | 346,98 | 289,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 119.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 509,26 | 435,42 | 60,93 | 52,10 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 254,63 | 213,89 | 30,46 | 25,59 |
| Соль | 96,5 | 6,36 | 6,14 | 0,76 | 0,73 |
| Итого | 56,2 | 1534,14 | 861,69 | 183,55 | 103,10 |
| Потери 6.0% | 51,69 | 6,18 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 119,64 | 96,91 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сахарная (сырье) | 88,0 | 206,99 | 182,15 | 209,61 | 184,45 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 103,49 | 76,58 | 104,80 | 77,55 |
| Меланж | 27,0 | 91,39 | 24,68 | 92,55 | 24,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 60,93 | 52,10 | 61,70 | 52,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,75 | 49,16 | 52,40 | 49,78 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 30,46 | 25,59 | 30,85 | 25,91 |
| Коньяк | 6,90 | 6,99 | |||
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
| Выход | 91,6 | 1000,00 | 915,77 | 1000,00 | 915,77 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.2 | ||
| Масло какао, % | 6.0 | ||
| Углеводы, г | 35 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.7 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 11.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 47.4 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 57.3 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 75.4 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 54.6 | ||
| Фосфор, мг | 139.0 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.3 | 30 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 60.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 26.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, помада сахарная (сырье), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, мука в/с, какао-масло, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №161 печенье "Мечта" использовано следующее сырье:
Помада сахарная (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №161 печенье "Мечта"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Помада сахарная (сырье) | 88.00 | 20.96 | 18.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.48 | 7.76 | 7.26 | 0.76 | 8.57 | 0.90 | 55.95 | 5.86 | 331.00 | 34.69 |
Меланж | 27.00 | 9.26 | 2.50 | 13.239 | 1.23 | 11.988 | 1.11 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 15.16 |
Мука в/с | 85.50 | 6.17 | 5.28 | 10.24 | 0.63 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.30 | 334.00 | 20.61 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.24 | 4.98 | 24.30 | 1.27 | 15.00 | 0.79 | 10.20 | 0.53 | 289.00 | 15.14 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.09 | 2.59 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.55 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 23.11 |
Коньяк | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.68 |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.37 | 6.39 | 28.49 | 37.34 | 435.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.58 | 6.00 | 27.00 | 35.00 | 1740/420 | ||||||
______________