| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Уральский [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 430,00 | 283,80 | 430,00 | 283,80 |
| Желе (торта Осенний сад) и Ног | 25,0 | 60,00 | 15,00 | 60,00 | 15,00 |
| Полуфабрикат фруктовый (Ног) | 71,8 | 20,00 | 14,36 | 20,00 | 14,36 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 10,00 | 9,75 | 10,00 | 9,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 66,3 | 1000,00 | 663,19 | 1000,00 | 663,19 |
| Выход | 66,3 | 1000,00 | 663,19 | 1000,00 | 663,19 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 426,01 | 364,24 | 200,22 | 171,19 |
| Сахар-песок | 99,85 | 247,86 | 247,49 | 116,49 | 116,32 |
| Эссенция | 3,31 | 1,56 | |||
| Итого | 63,1 | 1188,44 | 749,77 | 558,57 | 352,39 |
| Потери 6.1% | 45,77 | 21,51 | |||
| Выход | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 470,00 | 330,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,94 | 9,30 | 0,66 | 0,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,73 | 2,68 | 0,16 | 0,16 |
| Эссенция | 2,73 | 0,16 | |||
| Итого | 22,8 | 1110,00 | 252,57 | 66,60 | 15,15 |
| Потери 1.02% | 2,57 | 0,15 | |||
| Выход | 25,0 | 1000,00 | 250,00 | 60,00 | 15,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 202,02 | 191,92 | 4,04 | 3,84 |
| Итого | 71,8 | 1010,09 | 725,25 | 20,20 | 14,50 |
| Потери 1.0% | 7,24 | 0,14 | |||
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 20,00 | 14,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 247,62 | 66,86 | 260,59 | 70,36 |
| Мука в/с | 85,5 | 203,79 | 174,24 | 214,46 | 183,37 |
| Сахар-песок | 99,85 | 120,89 | 120,71 | 127,23 | 127,03 |
| Сироп из компота | 22,0 | 65,62 | 14,44 | 69,05 | 15,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,04 | 3,84 | 4,25 | 4,04 |
| Эссенция | 1,76 | 1,86 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,93 | 0,74 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,66 | 0,56 | 0,69 | 0,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 66,3 | 1000,00 | 663,19 | 1000,00 | 663,19 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
| Полисахариды, г | 13.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 64.9 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 10.6 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 34.6 | ||
| Фосфор, мг | 71.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 142.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло, меланж, мука в/с, сахар белый, сироп из компота, ядро ореха жареное, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: повидло, меланж, мука в/с, сахар белый, сироп из компота, ядро ореха жареное, какао-порошок, эссенция, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Уральский [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сироп из компота - ГОСТ 816-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Уральский [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.06 | 7.04 | 13.239 | 3.45 | 11.988 | 3.12 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.65 |
Мука в/с | 85.50 | 21.45 | 18.34 | 10.24 | 2.20 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.95 | 334.00 | 71.64 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.72 | 12.70 | — | — | — | — | 99.75 | 12.69 | 399.00 | 50.75 |
Сироп из компота | 22.00 | 6.91 | 1.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.43 | 0.40 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.24 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.093 | 0.074 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.29 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.069 | 0.059 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 72.16 | 6.21 | 3.96 | 58.88 | 290.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.32 | 5.50 | 3.50 | 54.00 | 1160/270 | ||||||
______________