| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Посолнух [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №092 Крем фруктово-белковый | 70,4 | 185,00 | 130,24 | 185,00 | 130,24 |
| Крем фруктово-шоколадный | 73,5 | 100,00 | 73,52 | 100,00 | 73,52 |
| №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) | 73,0 | 75,00 | 54,75 | 75,00 | 54,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 149,26 | 149,03 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 120,90 | 103,37 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,85 | 23,88 |
| Эссенция | 3,47 | 1,49 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 550,27 | 343,45 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 20,95 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,00 | 322,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 314,76 | 314,29 | 58,23 | 58,14 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 186,30 | 22,36 | 34,47 | 4,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 13,94 | 13,92 | 2,58 | 2,58 |
| Итого | 68,5 | 1048,08 | 718,39 | 193,89 | 132,90 |
| Потери 2.0% | 14,39 | 2,66 | |||
| Выход | 70,4 | 1000,00 | 704,00 | 185,00 | 130,24 |
Влажность 29.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 15,00 | 14,86 |
| Итого | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,15 | 100,00 | 73,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 342,14 | 41,06 | 25,66 | 3,08 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,44 | 5,33 | 0,41 | 0,40 |
| Итого | 71,1 | 1044,84 | 742,60 | 78,36 | 55,70 |
| Потери 1.7% | 12,60 | 0,95 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 75,00 | 54,75 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 256,10 | 69,15 | 264,45 | 71,40 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 183,62 | 126,70 | 189,61 | 130,83 |
| Мука в/с | 85,5 | 124,46 | 106,41 | 128,52 | 109,89 |
| Вода | 112,88 | 116,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 58,23 | 58,14 | 60,13 | 60,04 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 30,73 | 24,58 | 31,73 | 25,39 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,49 | 15,35 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,90 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,54 | 1,59 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,40 | 1000,00 | 690,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.6 | ||
| Полисахариды, г | 10.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 66.7 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 45.7 | ||
| Фосфор, мг | 65.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 146.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, мука в/с, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, крахмал картофельный, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, мука в/с, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, крахмал картофельный, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Посолнух [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Посолнух [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.45 | 7.14 | 13.239 | 3.50 | 11.988 | 3.17 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.29 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 18.96 | 13.08 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 12.91 | 260.00 | 49.30 |
Мука в/с | 85.50 | 12.85 | 10.99 | 10.24 | 1.32 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.96 | 334.00 | 42.92 |
Вода | — | 11.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.01 | 6.00 | — | — | — | — | 99.80 | 6.00 | 399.00 | 23.98 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.17 | 2.54 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.48 | 313.00 | 9.92 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.55 | 1.54 | 4.90 | 0.080 | 34.50 | 0.53 | 52.50 | 0.81 | 542.00 | 8.40 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.042 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.16 | 5.59 | 3.84 | 63.46 | 309.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.04 | 5.00 | 3.50 | 59.00 | 1230/290 | ||||||
______________