| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№164 печенье "Мозаика" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Состоит из двух сортов: белого и шоколадного. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 140 штук. Влажность 4,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Печенье шоколадный сорт | 96,0 | 350,00 | 336,00 | 350,00 | 336,00 |
Итого | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 650 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 290,92 | 290,48 | 189,10 | 188,81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 174,55 | 146,62 | 113,46 | 95,30 |
Меланж | 27,0 | 174,52 | 47,12 | 113,44 | 30,63 |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 29,10 | 20,37 | 18,92 | 13,24 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 | 0,75 | 0,38 |
Итого | 80,2 | 1257,86 | 1008,42 | 817,61 | 655,47 |
Потери 4.8% | 48,42 | 31,47 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 650,00 | 624,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 262,17 | 261,78 | 91,76 | 91,62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 157,30 | 132,13 | 55,06 | 46,25 |
Меланж | 27,0 | 157,30 | 42,47 | 55,06 | 14,86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 104,86 | 99,62 | 36,70 | 34,87 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 5,24 | 5,23 | 1,83 | 1,83 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 0,36 | 0,18 |
Итого | 81,4 | 1238,45 | 1008,40 | 433,46 | 352,94 |
Потери 4.8% | 48,40 | 16,94 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 350,00 | 336,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 280,86 | 280,44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 168,51 | 141,55 |
Меланж | 27,0 | 168,49 | 45,49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,70 | 34,87 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 5,62 | 5,61 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 |
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.2 | ||
Масло какао, % | 0.5 | ||
Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.3 | ||
Полисахариды, г | 36.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 61.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 148.3 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 25.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 54.5 | ||
Фосфор, мг | 104.0 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 125.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 16.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, какао-порошок, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, какао-порошок, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №164 печенье "Мозаика" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №164 печенье "Мозаика"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.09 | 28.04 | — | — | — | — | 99.80 | 28.03 | 399.00 | 112.08 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.85 | 14.16 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.90 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 126.04 |
Меланж | 27.00 | 16.85 | 4.55 | 13.239 | 2.23 | 11.988 | 2.02 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 27.58 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.67 | 3.49 | 24.30 | 0.89 | 15.00 | 0.55 | 10.20 | 0.37 | 289.00 | 10.61 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.56 | 0.56 | — | — | — | — | 99.80 | 0.56 | 379.00 | 2.12 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.84 | 8.95 | 17.08 | 70.32 | 473.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 8.50 | 16.00 | 67.00 | 1910/450 |
______________