| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№174 печенье "Ракушки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья склеенный фруктовой начинкой. Поверхность обсыпать сахарной пудрой. Выпускается весовым. В 1кг содержится не менее 70 штук. Влажность 7,5% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,01 | 98,43 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 59,12 | 59,03 | 59,12 | 59,03 |
| Итого | 92,5 | 1005,03 | 929,71 | 1005,03 | 929,71 |
| Потери 0.5% | 4,65 | 4,65 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 812.89 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 336,27 | 282,47 | 273,35 | 229,62 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 190,56 | 190,27 | 154,90 | 154,67 |
| Меланж | 27,0 | 168,11 | 45,39 | 136,66 | 36,90 |
| Эссенция | 2,80 | 2,28 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,2 | 1259,34 | 997,90 | 1023,71 | 811,19 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 38,94 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 812,89 | 772,25 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 273,35 | 229,62 | 274,21 | 230,34 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 214,03 | 213,70 | 214,70 | 214,38 |
| Меланж | 27,0 | 136,66 | 36,90 | 137,09 | 37,01 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,43 | 98,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,46 | 0,91 | 0,46 |
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.5 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
| Полисахариды, г | 29.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 99.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 212.2 | 27 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 45.5 | ||
| Фосфор, мг | 70.8 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 127.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 23.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, начинка фруктовая, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, начинка фруктовая, эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №174 печенье "Ракушки" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №174 печенье "Ракушки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.42 | 23.03 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.62 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 205.10 |
Сахарная пудра | 99.85 | 21.47 | 21.44 | — | — | — | — | 99.80 | 21.43 | 399.00 | 85.67 |
Меланж | 27.00 | 13.71 | 3.70 | 13.239 | 1.82 | 11.988 | 1.64 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.44 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 13.34 | 9.87 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.54 | 276.00 | 36.82 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.091 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.17 | 6.71 | 24.76 | 63.14 | 502.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.51 | 6.50 | 24.00 | 60.00 | 2020/480 | ||||||
______________