| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,28 | 147,47 | 199,28 | 147,47 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 199,28 | 198,98 | 199,28 | 198,98 |
| Сироп кофейный торта Швентинис | 68,0 | 98,35 | 66,88 | 98,35 | 66,88 |
| вода | 20,39 | 20,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,0 | 1019,38 | 835,89 | 1019,38 | 835,89 |
| Потери 1.9% | 15,89 | 15,89 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 98.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 391,84 | 38,54 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,54 | 41,80 | 4,28 | 4,11 |
| Итого | 63,7 | 1088,44 | 693,88 | 107,05 | 68,24 |
| Потери 2.0% | 13,88 | 1,36 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 98,35 | 66,88 |
Влажность 32.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,28 | 147,47 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 199,28 | 198,98 |
| Сахар-песок | 99,85 | 64,23 | 64,13 |
| Коньяк | 38,54 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,17 | 5,16 |
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 4,28 | 4,11 |
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 42 | 50 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 41.8 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.6 | ||
| Полисахариды, г | 0.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 184.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 327.0 | 41 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 67.6 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 7.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 29.4 | ||
| Фосфор, мг | 53.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 46.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.6 | ||
| Жир, г | 41.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, сахар белый, коньяк, вода, пудра ванильная, кофе натуральный жареный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем сливочно-кофейный торта Швентинис использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем сливочно-кофейный торта Швентинис
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.93 | 14.75 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.15 | 331.00 | 65.97 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.93 | 19.90 | — | — | — | — | 99.80 | 19.89 | 399.00 | 79.52 |
Сахар-песок | 99.85 | 6.42 | 6.41 | — | — | — | — | 99.75 | 6.40 | 399.00 | 25.62 |
Коньяк | — | 3.85 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 9.24 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.52 | 0.52 | — | — | — | — | 99.80 | 0.52 | 379.00 | 1.97 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.43 | 0.41 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.13 | 331.00 | 1.42 |
Итого c санитарными отходами | 83.73 | 1.76 | 42.76 | 38.49 | 555.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 1.50 | 42.00 | 38.00 | 2260/540 | ||||||
______________