| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№177 печенье "Сдобное", смесь | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Смеси сдобных сортов печенья из муки высшего сорта. Выпускается весовым и в расфасовке.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №153а печенье "Ванильное" | 94,0 | 160,00 | 150,40 | 160,00 | 150,40 |
| №153д печенье "Лимонное" | 94,0 | 120,00 | 112,80 | 120,00 | 112,80 |
| №153е печенье "Сахарное" | 93,5 | 100,00 | 93,50 | 100,00 | 93,50 |
| №187 печенье "Украинское" | 92,5 | 70,00 | 64,75 | 70,00 | 64,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №153г печенье "Крошечное" | 95,0 | 50,00 | 47,50 | 50,00 | 47,50 |
| Итого | 93,8 | 1000,00 | 938,45 | 1000,00 | 938,45 |
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,45 | 1000,00 | 938,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 284,07 | 283,64 | 127,83 | 127,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 135,86 | 114,12 | 61,14 | 51,35 |
| Меланж | 27,0 | 61,75 | 16,67 | 27,79 | 7,50 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,47 | 17,37 | 10,56 | 7,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед натуральный | 78,0 | 18,53 | 14,45 | 8,34 | 6,50 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 | 1,67 | 0,83 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (на смазку) | 74,0 | 2,47 | 1,83 | 1,11 | 0,82 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,61 | 0,72 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,1 | 1169,74 | 983,26 | 526,38 | 442,47 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 19,47 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 450,00 | 423,00 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 39,31 | 39,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 184,26 | 154,78 | 29,48 | 24,76 |
| Меланж | 27,0 | 73,70 | 19,90 | 11,79 | 3,18 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,60 | 21,91 | 4,74 | 3,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 0,59 | 0,29 |
| Эссенция ванильная | 1,84 | 0,29 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,60 | 0,26 | |||
| Итого | 83,8 | 1173,01 | 983,26 | 187,68 | 157,32 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 6,92 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 160,00 | 150,40 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 300,19 | 299,74 | 36,02 | 35,97 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 161,64 | 135,78 | 19,40 | 16,29 |
| Меланж | 27,0 | 80,82 | 21,82 | 9,70 | 2,62 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 2,77 | 2,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,46 | 1,73 | 0,42 | 0,21 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,31 | 0,28 | |||
| Эссенция лимонная | 0,92 | 0,11 | |||
| Итого | 84,3 | 1167,06 | 983,26 | 140,05 | 117,99 |
| Потери 4.4% | 43,26 | 5,19 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 120,00 | 112,80 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 388,83 | 388,25 | 38,88 | 38,82 |
| Меланж | 27,0 | 299,10 | 80,76 | 29,91 | 8,08 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 125,62 | 125,43 | 12,56 | 12,54 |
| Эссенция | 2,39 | 0,24 | |||
| Итого | 77,3 | 1264,60 | 978,03 | 126,46 | 97,80 |
| Потери 4.4% | 43,03 | 4,30 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 100,00 | 93,50 |
Влажность 6.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 18,68 | 18,65 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 10,38 | 8,72 |
| Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 4,15 | 1,12 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 2,91 | 2,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,31 | 0,15 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,96 | 0,14 | |||
| Эссенция | 0,89 | 0,062 | |||
| Итого | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 80,20 | 67,73 |
| Потери 4.4% | 42,57 | 2,98 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 70,00 | 64,75 |
Влажность 7.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 299,64 | 299,20 | 14,98 | 14,96 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 199,76 | 167,80 | 9,99 | 8,39 |
| Меланж | 27,0 | 149,82 | 40,45 | 7,49 | 2,02 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 39,70 | 29,38 | 1,99 | 1,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,99 | 4,99 | 0,25 | 0,25 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,050 | 0,025 |
| Итого | 81,1 | 1199,33 | 972,80 | 59,97 | 48,64 |
| Потери 4.4% | 42,80 | 2,14 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 50,00 | 46,50 |
Влажность 7.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крошка от печенья сдобных сортов | 94,0 | 291,51 | 274,02 | 14,58 | 13,70 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,78 | 230,43 | 11,54 | 11,52 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 109,32 | 91,83 | 5,47 | 4,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 58,30 | 43,14 | 2,92 | 2,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,07 | 3,04 | 0,30 | 0,15 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,74 | 0,24 | |||
| Эссенция | 1,82 | 0,091 | |||
| Итого | 89,1 | 1115,51 | 993,72 | 55,78 | 49,69 |
| Потери 4.4% | 43,72 | 2,19 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,00 | 47,50 |
Влажность 5.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 287,24 | 286,81 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 135,85 | 114,11 |
| Меланж | 27,0 | 99,72 | 26,93 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,98 | 19,97 |
| Зарегистрироваться | |||
| Мед натуральный | 78,0 | 13,36 | 10,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 12,56 | 12,54 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,33 | 1,67 |
| Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70,0 | 2,32 | 1,63 |
| Зарегистрироваться | |||
| Жженка (сырье) | 78,0 | 1,21 | 0,95 |
| Эссенция | 0,84 | ||
| Эссенция ванильная | 0,29 | ||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,25 | 0,25 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.9 | ||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.8 | ||
| Полисахариды, г | 38.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 111.8 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 105.9 | ||
| Фосфор, мг | 74.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 82.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 12.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крошка от печенья сдобных сортов, мед натуральный, сахар белый, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - соль углеаммонийная, жженка (сырье), эссенция, эссенция ванильная, пудра ванильная, эссенция лимонная.
Состав: мука в/с, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крошка от печенья сдобных сортов, мед натуральный, сахар белый, разрыхлитель - E500(ii), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), разрыхлитель - E503(i), жженка (сырье), эссенция, эссенция ванильная, пудра ванильная, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №177 печенье "Сдобное", смесь использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Инвертный сироп [сырье, 70%] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №177 печенье "Сдобное", смесь
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.72 | 28.68 | — | — | — | — | 99.80 | 28.66 | 399.00 | 114.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.58 | 11.41 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.20 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.58 |
Меланж | 27.00 | 9.97 | 2.69 | 13.239 | 1.32 | 11.988 | 1.20 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.32 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.70 | 2.00 | 7.26 | 0.20 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.51 | 331.00 | 8.94 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.34 | 1.04 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 1.04 | 286.00 | 3.83 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.26 | 1.25 | — | — | — | — | 99.75 | 1.26 | 399.00 | 5.03 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.33 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Инвертный сироп [сырье, 70%] | 70.00 | 0.23 | 0.16 | — | — | — | — | 70.00 | 0.16 | 280.00 | 0.64 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 0.12 | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.025 | 0.025 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 98.16 | 7.60 | 13.41 | 74.06 | 449.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.84 | 7.50 | 13.00 | 71.00 | 1820/430 | ||||||
______________