| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 280,00 | 201,60 | 280,00 | 201,60 |
| Повидло | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 150,00 | 99,00 |
| Фрукты из компота | 17,0 | 75,00 | 12,75 | 75,00 | 12,75 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,00 | 0,98 | 1,00 | 0,98 |
| Итого | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
| Выход | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 142,23 | 121,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 128,02 | 127,83 |
| Эссенция цитрусовая | 2,98 | 1,10 | |||
| Итого | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 442,05 | 295,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,02 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,36 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,13 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 18,64 | 18,61 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,65 | 3,63 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,47 | 0,40 |
| Эссенция | 3,10 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,045 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 45,45 | 22,73 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
| Эссенция | 4,40 | 0,040 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 186,53 | 186,25 | 196,84 | 196,55 |
| Меланж | 27,0 | 177,30 | 47,87 | 187,09 | 50,51 |
| Повидло | 66,0 | 150,00 | 99,00 | 158,29 | 104,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 145,44 | 124,35 | 153,47 | 131,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 60,93 | 64,29 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,65 | 3,63 | 4,91 | 3,83 |
| Коньяк или вино десертное | 3,36 | 3,54 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,10 | 1,16 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,79 | 0,63 | 0,84 | 0,67 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,49 | 0,42 |
| Эссенция | 0,18 | 0,19 | |||
| Эссенция ромовая | 0,13 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 65,8 | 1000,00 | 657,79 | 1000,00 | 657,79 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 60.3 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 25.6 | ||
| Фосфор, мг | 51.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 102.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, меланж, повидло, мука в/с, фрукты из компота, вода, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, крахмал картофельный, загуститель - агар, эссенция, эссенция ромовая, краска пищевая.
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, меланж, повидло, мука в/с, фрукты из компота, вода, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, регулятор кислотности - E330, крахмал картофельный, загуститель - E406, эссенция, эссенция ромовая, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Фруктовое полено с джемом [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.68 | 19.65 | — | — | — | — | 99.75 | 19.63 | 399.00 | 78.52 |
Меланж | 27.00 | 18.71 | 5.05 | 13.239 | 2.48 | 11.988 | 2.24 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 30.62 |
Повидло | 66.00 | 15.83 | 10.45 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.60 | 10.38 | 250.00 | 39.58 |
Мука в/с | 85.50 | 15.35 | 13.12 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.70 | 334.00 | 51.27 |
Вода | — | 6.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.49 | 0.38 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.38 | 292.25 | 1.43 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.084 | 0.067 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.26 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.049 | 0.042 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 71.50 | 4.26 | 2.41 | 62.46 | 283.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 65.78 | 4.00 | 2.00 | 57.00 | 1140/270 | ||||||
______________