| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Морозко [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №118 Начинка фруктовая | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 350,00 | 259,00 |
| №085 Крем белковый на агаре | 70,0 | 190,00 | 133,00 | 190,00 | 133,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 82,7 | 1000,00 | 826,65 | 1000,00 | 826,65 |
| Выход | 82,7 | 1000,00 | 826,65 | 1000,00 | 826,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 96,65 | 96,50 | 33,83 | 33,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,93 | 1,89 | 0,68 | 0,66 |
| Итого | 71,9 | 1065,04 | 765,25 | 372,76 | 267,84 |
| Потери 3.3% | 25,25 | 8,84 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 350,00 | 259,00 |
Влажность 26.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 63,53 | 7,62 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,91 | 0,77 |
| Ванилин | 0,93 | 0,18 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,038 | 0,037 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 191,71 | 135,30 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,30 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 190,00 | 133,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 258,06 | 257,67 | 266,03 | 265,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 254,06 | 217,22 | 261,91 | 223,93 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 139,16 | 116,90 | 143,46 | 120,51 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 63,53 | 7,62 | 65,49 | 7,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,98 | 1,01 | |||
| Соль | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,96 | 0,92 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,91 | 0,77 | 0,94 | 0,80 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Ванилин | 0,18 | 0,18 | |||
| Выход | 82,7 | 1000,00 | 826,65 | 1000,00 | 826,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.2 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.2 | ||
| Полисахариды, г | 17.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 99.3 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 60.1 | ||
| Фосфор, мг | 33.4 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка фруктовая, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, эссенция, соль, загуститель - агар, крахмал картофельный, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: подварка фруктовая, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, эссенция, соль, загуститель - E406, крахмал картофельный, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Морозко [Ногинск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Морозко [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.60 | 26.56 | — | — | — | — | 99.75 | 26.53 | 399.00 | 106.13 |
Мука в/с | 85.50 | 26.19 | 22.39 | 10.24 | 2.68 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.25 | 334.00 | 87.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.35 | 12.05 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.84 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 107.34 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.55 | 0.79 | 10.488 | 0.69 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.97 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.094 | 0.080 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.29 | 4.05 | 12.62 | 68.80 | 401.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.66 | 4.00 | 12.00 | 65.00 | 1620/390 | ||||||
______________