KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Песочный к чаю [Ногинск]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Повидло66,0400,00264,00400,00264,00
Крошка полуфабриката песочный (Ног)95,020,0019,0020,0019,00
Ядро ореха жареное97,520,0019,5020,0019,50
Крем белковый на агаре (Ног)70,010,007,0010,007,00
Итого83,21000,00832,001000,00832,00
Выход83,21000,00832,001000,00832,00
Крошка полуфабриката песочный (Ног)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого95,01000,00950,0020,0019,00
Выход95,01000,00950,0020,0019,00
Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 570 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Маргарин84,0297,02249,50169,30142,21
Сахар-песок99,85148,42148,2084,6084,47
Меланж27,0104,9228,3359,8016,15
Аммоний углекислый (E503(i))2,541,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,880,850,500,48
Сода пищевая (E500(ii))50,00,840,420,480,24
Итого81,41189,81968,58678,19552,09
Потери 1.92%18,5810,59
Выход95,01000,00950,00570,00541,50
Крем белковый на агаре (Ног)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 10 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0349,5241,943,500,42
Агар (E406)85,05,004,250,0500,042
Пудра ванильная99,854,274,260,0430,043
Итого70,71054,53745,1510,557,45
Потери 6.06%45,150,45
Выход70,01000,00700,0010,007,00
Сводная рецептура, k=1.049899
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5360,86308,53378,86323,93
Маргарин84,0169,30142,21177,75149,31
Сахар-песок99,8591,5691,4296,1395,98
Меланж27,059,8016,1562,7916,95
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,03,500,423,670,44
Аммоний углекислый (E503(i))1,451,52
Эссенция1,201,26
Соль96,50,500,480,530,51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Агар (E406)85,00,0500,0420,0520,045
Пудра ванильная99,850,0430,0430,0450,045
Итого1108,74843,041164,06885,11
Суммарные пофазные потери 1.31%11,04
Прочие потери 4.75%42,07
Общие потери 6.0%53,11
Выход83,21000,00832,001000,00832,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г161983
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6016365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г35.7
  Полисахариды, г24.5
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Витамины
 Витамин а rae, мкг266.633800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Витамин е, мг3.23210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг13.911000
 Магний, мг12.53400
 Натрий, мг65.3
 Фосфор, мг52.57800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.41211
 Холестерин, мг35.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: повидло, мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, загуститель - агар, пудра ванильная.

Состав: повидло, мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, разрыхлитель - E503(i), эссенция, соль, разрыхлитель - E500(ii), загуститель - E406, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Песочный к чаю [Ногинск] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Песочный к чаю [Ногинск]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

37.89

32.39

10.24

3.88

1.09

0.41

69.69

26.41

334.00

126.55

Маргарин

84.00

17.77

14.93

0.50

0.090

82.00

14.57

1.00

0.18

744.00

132.21

Сахар-песок

99.85

9.61

9.60

99.75

9.59

399.00

38.34

Меланж

27.00

6.28

1.70

13.239

0.83

11.988

0.75

0.73

0.050

163.668

10.28

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

0.37

0.044

10.488

0.040

0.945

45.354

0.17

Аммоний углекислый (E503(i))

0.15

Эссенция

0.13

Соль

96.50

0.053

0.051

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Агар (E406)

85.00

0.005

0.004

1.99

0.80

12.00

Пудра ванильная

99.85

0.004

0.004

99.80

379.00

0.020

Итого c санитарными отходами

88.51

5.56

16.82

64.06

425.72

Выход в готовом изделии

83.20

5.00

16.00

60.00

1710/​410

 

______________