| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Песочный к чаю [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Повидло | 66,0 | 400,00 | 264,00 | 400,00 | 264,00 |
Крошка полуфабриката песочный (Ног) | 95,0 | 20,00 | 19,00 | 20,00 | 19,00 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
Крем белковый на агаре (Ног) | 70,0 | 10,00 | 7,00 | 10,00 | 7,00 |
Итого | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |
Выход | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 570 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 297,02 | 249,50 | 169,30 | 142,21 |
Сахар-песок | 99,85 | 148,42 | 148,20 | 84,60 | 84,47 |
Меланж | 27,0 | 104,92 | 28,33 | 59,80 | 16,15 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,54 | 1,45 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,88 | 0,85 | 0,50 | 0,48 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,84 | 0,42 | 0,48 | 0,24 |
Итого | 81,4 | 1189,81 | 968,58 | 678,19 | 552,09 |
Потери 1.92% | 18,58 | 10,59 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 570,00 | 541,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 349,52 | 41,94 | 3,50 | 0,42 |
Агар (E406) | 85,0 | 5,00 | 4,25 | 0,050 | 0,042 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,27 | 4,26 | 0,043 | 0,043 |
Итого | 70,7 | 1054,53 | 745,15 | 10,55 | 7,45 |
Потери 6.06% | 45,15 | 0,45 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 10,00 | 7,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 360,86 | 308,53 | 378,86 | 323,93 |
Маргарин | 84,0 | 169,30 | 142,21 | 177,75 | 149,31 |
Сахар-песок | 99,85 | 91,56 | 91,42 | 96,13 | 95,98 |
Меланж | 27,0 | 59,80 | 16,15 | 62,79 | 16,95 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 3,50 | 0,42 | 3,67 | 0,44 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,45 | 1,52 | |||
Эссенция | 1,20 | 1,26 | |||
Соль | 96,5 | 0,50 | 0,48 | 0,53 | 0,51 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,050 | 0,042 | 0,052 | 0,045 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,043 | 0,043 | 0,045 | 0,045 |
Выход | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.7 | ||
Полисахариды, г | 24.5 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 266.6 | 33 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 12.5 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 65.3 | ||
Фосфор, мг | 52.5 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 12 | 11 |
Холестерин, мг | 35.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло, мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, загуститель - агар, пудра ванильная.
Состав: повидло, мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, ядро ореха жареное, белок яичный сырой, разрыхлитель - E503(i), эссенция, соль, разрыхлитель - E500(ii), загуститель - E406, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Песочный к чаю [Ногинск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Песочный к чаю [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 37.89 | 32.39 | 10.24 | 3.88 | 1.09 | 0.41 | 69.69 | 26.41 | 334.00 | 126.55 |
Маргарин | 84.00 | 17.77 | 14.93 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.57 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 132.21 |
Сахар-песок | 99.85 | 9.61 | 9.60 | — | — | — | — | 99.75 | 9.59 | 399.00 | 38.34 |
Меланж | 27.00 | 6.28 | 1.70 | 13.239 | 0.83 | 11.988 | 0.75 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.28 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.37 | 0.044 | 10.488 | 0.040 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.17 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.053 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.005 | 0.004 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.004 | 0.004 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 88.51 | 5.56 | 16.82 | 64.06 | 425.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.20 | 5.00 | 16.00 | 60.00 | 1710/410 |
______________