| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Печенья типа кексовых сухариков. Имеет неправильную продолговатую форму и состоит из трёх склеенных фруктовой начинкой слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входит в состав смеси "Сказка". Влажность 5,24% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат печенья кексики | 94,0 | 433,12 | 407,13 | 433,12 | 407,13 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 86,43 | 63,96 | 86,43 | 63,96 |
| Итого | 94,8 | 1004,98 | 952,33 | 1004,98 | 952,33 |
| Потери 0.5% | 4,72 | 4,72 | |||
| Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,61 | 1000,00 | 947,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 433.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат кексики | 94,0 | 333,33 | 313,33 | 144,37 | 135,71 |
| Полуфабрикат кексики | 94,0 | 333,33 | 313,33 | 144,37 | 135,71 |
| Итого | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 433,12 | 407,13 |
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 433,12 | 407,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 485.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 19,82 | 19,82 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 495,34 | 491,06 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 9,82 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 485,43 | 481,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 144.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 358,93 | 358,39 | 51,82 | 51,74 |
| Меланж | 27,0 | 269,21 | 72,69 | 38,87 | 10,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 251,26 | 211,06 | 36,28 | 30,47 |
| Эссенция | 2,25 | 0,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 76,7 | 1287,23 | 987,40 | 185,84 | 142,55 |
| Потери 4.8% | 47,40 | 6,84 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 144.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 358,93 | 358,39 | 51,82 | 51,74 |
| Меланж | 27,0 | 269,21 | 72,69 | 38,87 | 10,49 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 251,26 | 211,06 | 36,28 | 30,47 |
| Эссенция | 2,25 | 0,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,045 | 0,006 | |||
| Итого | 76,7 | 1287,28 | 987,40 | 185,85 | 142,55 |
| Потери 4.8% | 47,40 | 6,84 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 144.37 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 351,35 | 350,82 | 50,73 | 50,65 |
| Меланж | 27,0 | 263,52 | 71,15 | 38,05 | 10,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 245,96 | 206,61 | 35,51 | 29,83 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 21,96 | 20,86 | 3,17 | 3,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,72 | 0,25 | |||
| Итого | 77,0 | 1281,98 | 987,39 | 185,08 | 142,55 |
| Потери 4.8% | 47,39 | 6,84 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 144,37 | 135,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 173,67 | 148,49 | 175,91 | 150,41 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 154,37 | 154,13 | 156,36 | 156,13 |
| Меланж | 27,0 | 115,78 | 31,26 | 117,28 | 31,66 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 108,06 | 90,77 | 109,46 | 91,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 19,82 | 19,82 | 20,07 | 20,07 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,17 | 3,01 | 3,21 | 3,05 |
| Эссенция | 0,97 | 0,98 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 0,76 | 0,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,61 | 1000,00 | 947,61 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.6 | ||
| Масло какао, % | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.4 | ||
| Полисахариды, г | 13.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 102.5 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 53.3 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 18.6 | ||
| Фосфор, мг | 101.9 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 86.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 27.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, какао-масло, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная, краситель.
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, какао-масло, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - E503(i), краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 17.59 | 15.04 | 10.24 | 1.80 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.26 | 334.00 | 58.75 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.64 | 15.61 | — | — | — | — | 99.80 | 15.61 | 399.00 | 62.40 |
Меланж | 27.00 | 11.73 | 3.17 | 13.239 | 1.55 | 11.988 | 1.41 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 19.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.95 | 9.19 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 9.03 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 81.91 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.01 | 2.01 | — | — | 100.00 | 2.01 | — | — | 899.00 | 18.07 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.32 | 0.31 | 24.30 | 0.080 | 15.00 | 0.050 | 10.20 | 0.030 | 289.00 | 0.92 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.54 | 5.88 | 29.31 | 59.63 | 526.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.76 | 5.50 | 28.00 | 57.00 | 2130/510 | ||||||
______________