| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Метелица [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 245,00 | 171,50 | 245,00 | 171,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
| Итого | 68,7 | 1000,00 | 686,55 | 1000,00 | 686,55 |
| Выход | 68,7 | 1000,00 | 686,55 | 1000,00 | 686,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 515 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 178,76 | 178,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 144,80 | 123,80 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 35,75 | 28,60 |
| Эссенция | 3,47 | 1,79 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 659,04 | 411,34 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 25,09 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 515,00 | 386,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 245 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 79,60 | 9,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,97 | 5,96 |
| вода | 18,29 | 4,48 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 249,24 | 174,47 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,97 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 245,00 | 171,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 8,79 | 8,78 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 7,12 | 6,09 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,76 | 1,41 |
| Эссенция | 4,40 | 0,088 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 32,42 | 20,24 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,44 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 312,60 | 84,40 | 320,73 | 86,60 |
| Мука в/с | 85,5 | 151,92 | 129,89 | 155,87 | 133,27 |
| вода | 128,64 | 131,99 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 79,60 | 9,55 | 81,66 | 9,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 10,55 | 10,82 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,97 | 5,96 | 6,13 | 6,12 |
| Эссенция | 1,88 | 1,92 | |||
| Эссенция ромовая | 0,42 | 0,43 | |||
| Выход | 68,7 | 1000,00 | 686,55 | 1000,00 | 686,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.9 | ||
| Полисахариды, г | 12.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 80.9 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 56.4 | ||
| Фосфор, мг | 77.0 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 177.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Метелица [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Метелица [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 32.07 | 8.66 | 13.239 | 4.25 | 11.988 | 3.84 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 52.49 |
Мука в/с | 85.50 | 15.59 | 13.33 | 10.24 | 1.60 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.86 | 334.00 | 52.07 |
вода | — | 13.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.17 | 0.98 | 10.488 | 0.86 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.71 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.61 | 0.61 | — | — | — | — | 99.80 | 0.61 | 379.00 | 2.31 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 73.74 | 6.71 | 4.01 | 61.83 | 311.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.66 | 6.50 | 3.50 | 58.00 | 1230/290 | ||||||
______________