| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Печенье типа кексовых сухариков в форме неправильного четырёхугольника; на поверхности печенья имеются включения цукатов. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1кг содержится не менее 55 штук. Входят в состав смеси "Сказка". Влажность 4,74% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,14 | 247,24 | 245,10 | 247,24 | 245,10 |
| Итого | 95,3 | 1005,03 | 957,42 | 1005,03 | 957,42 |
| Потери 0.5% | 4,79 | 4,79 | |||
| Выход | 95,3 | 1000,00 | 952,63 | 1000,00 | 952,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 757.79 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 286,13 | 200,29 | 216,82 | 151,78 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 286,12 | 285,69 | 216,82 | 216,49 |
| Меланж | 27,0 | 214,59 | 57,94 | 162,61 | 43,91 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 200,30 | 168,25 | 151,78 | 127,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,40 | 1,06 | |||
| Итого | 75,2 | 1312,23 | 987,39 | 994,39 | 748,23 |
| Потери 4.8% | 47,39 | 35,92 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 757,79 | 712,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 247.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 10,09 | 10,09 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 252,28 | 250,10 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 5,00 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 247,24 | 245,10 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 242,19 | 240,01 | 242,76 | 240,57 |
| Фрукты | 70,0 | 216,82 | 151,78 | 217,33 | 152,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 216,82 | 216,49 | 217,32 | 216,99 |
| Меланж | 27,0 | 162,61 | 43,91 | 162,99 | 44,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 10,09 | 10,09 | 10,12 | 10,12 |
| Эссенция | 1,36 | 1,36 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,06 | 1,06 | |||
| Выход | 95,3 | 1000,00 | 952,63 | 1000,00 | 952,63 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.9 | ||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.4 | ||
| Полисахариды, г | 16.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 136.6 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 29.5 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 24.3 | ||
| Фосфор, мг | 83.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 119.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 23.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, глазурь шоколадная, фрукты, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, глазурь шоколадная, фрукты, сахарная пудра, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182в печенье "Кексики" с цукатами, глазированные шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 24.28 | 24.06 | 4.90 | 1.19 | 34.50 | 8.38 | 52.50 | 12.75 | 542.00 | 131.60 |
Фрукты | 70.00 | 21.73 | 15.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 21.73 | 21.70 | — | — | — | — | 99.80 | 21.69 | 399.00 | 86.70 |
Меланж | 27.00 | 16.30 | 4.40 | 13.239 | 2.16 | 11.988 | 1.95 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.68 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.01 | 1.01 | — | — | 100.00 | 1.01 | — | — | 899.00 | 9.08 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.07 | 5.93 | 24.16 | 51.72 | 449.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.26 | 5.50 | 23.00 | 49.00 | 1800/430 | ||||||
______________