| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Печенье песочно-выемное. Состоит из песочного и орехового полуфабрикатов. Основа печенье заглазирована шоколадом. Середина поверхности отделана ореховым полуфабрикатам. Имеет фигурную форму. В 1кг содержится не менее 80 штук. Входит в состав смеси "Сказка". Влажность 3,7% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,14 | 316,58 | 313,85 | 316,58 | 313,85 |
| Полуфабрикат ореховый | 95,0 | 258,29 | 245,38 | 258,29 | 245,38 |
| Итого | 96,3 | 1005,03 | 967,87 | 1005,03 | 967,87 |
| Потери 0.5% | 4,84 | 4,84 | |||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,03 | 1000,00 | 963,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430.15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 309,72 | 309,26 | 133,23 | 133,03 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 258,11 | 216,81 | 111,03 | 93,26 |
| Меланж | 27,0 | 103,23 | 27,87 | 44,40 | 11,99 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 5,17 | 2,58 | 2,22 | 1,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,6 | 1194,01 | 997,90 | 513,61 | 429,25 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 20,60 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 430,15 | 408,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 316.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 12,92 | 12,92 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 323,04 | 320,25 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 6,41 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 316,58 | 313,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 258.29 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 360,76 | 339,11 | 93,18 | 87,59 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 216,42 | 25,97 | 55,90 | 6,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 108,22 | 92,53 | 27,95 | 23,90 |
| Итого | 81,4 | 1226,50 | 997,90 | 316,79 | 257,75 |
| Потери 4.8% | 47,90 | 12,37 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 258,29 | 245,38 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 250,01 | 213,76 | 251,09 | 214,68 |
| Сахар-песок | 99,85 | 139,76 | 139,55 | 140,36 | 140,15 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 133,23 | 133,03 | 133,80 | 133,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,03 | 93,26 | 111,50 | 93,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 55,90 | 6,71 | 56,14 | 6,74 |
| Меланж | 27,0 | 44,40 | 11,99 | 44,60 | 12,04 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 12,92 | 12,92 | 12,98 | 12,98 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,22 | 1,11 | 2,23 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,03 | 1000,00 | 963,03 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.8 | ||
| Масло какао, % | 1.2 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.3 | ||
| Полисахариды, г | 18.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 80.8 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Холин, мг | 4.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 21.4 | 11 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 51.6 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 77.4 | ||
| Фосфор, мг | 102.2 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.7 | 20 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 45.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 25.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, какао-масло, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: глазурь шоколадная, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, какао-масло, разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 25.11 | 21.47 | 10.24 | 2.57 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.50 | 334.00 | 83.87 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.04 | 14.02 | — | — | — | — | 99.75 | 14.00 | 399.00 | 56.02 |
Сахарная пудра | 99.85 | 13.38 | 13.36 | — | — | — | — | 99.80 | 13.35 | 399.00 | 53.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.15 | 9.37 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.20 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.40 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.61 | 0.67 | 10.488 | 0.59 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.54 |
Меланж | 27.00 | 4.46 | 1.20 | 13.239 | 0.59 | 11.988 | 0.53 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.30 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.30 | 1.30 | — | — | 100.00 | 1.30 | — | — | 899.00 | 11.69 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.22 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.16 | 7.80 | 26.28 | 62.30 | 518.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.30 | 7.50 | 25.00 | 59.00 | 2090/500 | ||||||
______________