| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочно-выемное сдобное печенье. Имеет фигурную форму. Поверхность наполовину заглазирована шоколадом. В 1кг содержится не менее 110 штук. Входит в состав смеси "Сказка". Влажность 4,57% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,14 | 201,01 | 199,27 | 201,01 | 199,27 |
| Итого | 95,4 | 1005,03 | 959,07 | 1005,03 | 959,07 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 4,80 | |||
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,27 | 1000,00 | 954,27 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 804.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 398,49 | 334,73 | 320,40 | 269,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 122,61 | 122,43 | 98,58 | 98,43 |
| Меланж | 27,0 | 30,63 | 8,27 | 24,63 | 6,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,06 | 3,06 | 2,46 | 2,46 |
| Итого | 85,0 | 1167,85 | 992,65 | 938,97 | 798,11 |
| Потери 4.8% | 47,65 | 38,31 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 804,02 | 759,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 8,21 | 8,21 |
| Итого | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 205,11 | 203,34 |
| Потери 2.0% | 20,23 | 4,07 | |||
| Выход | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 201,01 | 199,27 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 320,40 | 269,13 | 320,70 | 269,38 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 196,91 | 195,13 | 197,09 | 195,32 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 98,58 | 98,43 | 98,67 | 98,53 |
| Меланж | 27,0 | 24,63 | 6,65 | 24,65 | 6,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,46 | 2,46 | 2,46 | 2,46 |
| Выход | 95,4 | 1000,00 | 954,27 | 1000,00 | 954,27 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.2 | ||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.7 | ||
| Полисахариды, г | 32.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 116.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 205.7 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 27.1 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 7.5 | ||
| Фосфор, мг | 75.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 33.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, сахарная пудра, меланж, какао-масло, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182з печенье "Песочно-сливочное" глазированное шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 32.07 | 26.94 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.46 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 239.88 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 19.71 | 19.53 | 4.90 | 0.97 | 34.50 | 6.80 | 52.50 | 10.35 | 542.00 | 106.83 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.87 | 9.85 | — | — | — | — | 99.80 | 9.85 | 399.00 | 39.38 |
Меланж | 27.00 | 2.47 | 0.67 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.04 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Итого c санитарными отходами | 100.24 | 6.51 | 34.92 | 55.12 | 563.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.43 | 6.00 | 33.00 | 52.00 | 2250/540 | ||||||
______________